Copiare un piatto da ristorante solo da una foto

Più di quanto la gente supponga. Quando c'è un'etichetta la leggi e l'aritmetica fa la maggior parte del lavoro — questo è il metodo standard. Senza una, stai leggendo la fotografia, quindi guardala bene prima di cucinare qualcosa.

Lucentezza ti dice del grasso e dell'emulsione. Una salsa che brilla ha grasso sospeso in essa; una salsa opaca è addensata con amido o è un purè. Accumulo ai bordi del piatto significa sottile; una salsa che mantiene una cresta dove il cucchiaio ha trascinato è spessa.

Colore ti dice della tecnica e dell'acido. Un marrone scuro significa che è avvenuta una rosolatura. Un rosso-arancio brillante, quasi fluorescente, in una salsa di pomodoro di solito significa paprika o un olio di peperoncino piuttosto che solo pomodoro. Le verdure verdi che sono ancora vividamente verdi sono state cotte brevemente, e probabilmente non nella salsa acida in cui si trovano.

Bruciatura e bordi ti dicono del calore. Vesciche, macchie di leopardo e bordi scuri non accadono in un sobbollire.

Dimensione e forma del taglio sono istruzioni dirette. Qualcuno ha scelto dadi da 2 cm, o julienne fine, o strappato piuttosto che affettato, e quella scelta cambia il piatto.

Il piatto è il tuo righello. Un piatto da cena standard è di 26–28 cm; un piatto da contorno è di circa 20. Da ciò puoi stimare la porzione entro circa il 20%, che è sufficiente.

Quasi ogni tradizione culinaria ha una mossa di apertura standard, e conoscerla ti porta per la maggior parte del percorso verso una base plausibile.

• Italiano: soffritto — cipolla, carota, sedano in olio d'oliva o burro.
• Francese: mirepoix, spesso con burro; vino e brodo a seguire.
• Spagnolo: sofrito — cipolla, aglio, pomodoro, olio d'oliva, a volte peperone.
• Cajun e Creolo: la “santa trinità” — cipolla, sedano, peperone verde.
• Gran parte dell'India: cipolla, zenzero e aglio, con spezie intere fiorite nel grasso prima e spezie macinate aggiunte dopo.
• Gran parte della Cina: zenzero, aglio e cipollotto in olio caldo, brevemente.
• Thai: una pasta pestata, fritta in crema di cocco o olio fino a separarsi.
• Messicano: peperoncini secchi tostati e reidratati, frullati, poi fritti nel grasso.

Identifica la tradizione dal piatto, inizia con la sua base, e sarai più vicino di quanto qualsiasi quantità di indovinare gli ingredienti possa portarti.

La maggior parte dei piatti da ristorante sono una proteina o una verdura più una salsa che qualcuno ha impiegato tre giorni a costruire. La salsa è dove risiede la difficoltà di copia.

Fai tre domande alla fotografia. È emulsionata? — lucida, opaca, aderente uniformemente: burro o olio sbattuto nel liquido, mantenuto sotto il sobbollire. È ridotta? — scura, sciropposa, che ricopre il dorso di un cucchiaio: brodo o vino ridotto a lungo, e non c'è scorciatoia che valga la pena prendere. È un purè? — uniformemente opaco e spesso fino al bordo: verdure frullate, e puoi abbinarlo in venti minuti.

Poi assaggia il tuo ricordo: acido, dolce, amaro, profondamente saporito? Questo ti dice cosa è stato aggiunto dopo la base — aceto, vino, agrumi, miele, ossa arrostite, soia, qualsiasi cosa fermentata.

Questa è la tecnica più sottoutilizzata in tutto il settore. Chiedi al cameriere cosa c'è dentro. Molte cucine sono orgogliose di un piatto e perfettamente felici di dirti che c'è miso nel burro, o che il croccante è grano saraceno fritto.

Non otterrai la ricetta completa e non ne hai bisogno — hai bisogno dei due ingredienti che non avresti mai indovinato. Sono esattamente quelli che fanno sì che la tua versione abbia un sapore “quasi giusto” invece che giusto.

Se chiedere non è un'opzione, la descrizione del menu è una lista parziale di ingredienti scritta dallo chef. Leggila come tale.

Ci saranno cose che non puoi sapere. Quanto sale. Se il brodo era di pollo o di vitello. Se la dolcezza è miele o cipolla ridotta.

Indovina, cucinalo, e scrivi cosa hai indovinato. Una ricetta con tre righe segnate “presunto — controlla la prossima volta” è un documento di lavoro; la stessa ricetta con quelle tre righe presentate come fatto è una trappola che hai impostato per il tuo futuro io.

Questo è anche come l'app lo gestisce. Copiare da una foto di un piatto piuttosto che da un'etichetta significa che non c'è una lista di ingredienti su cui fare affidamento, quindi DishCopy segna chiaramente quali parti sono state riempite sulla base di come un tale piatto è normalmente fatto, e ti chiede delle scelte — calore, ricchezza, porzioni — invece di decidere silenziosamente.

Il cibo da asporto e da consegna si trova tra i due estremi. Di solito non c'è una lista di ingredienti, ma c'è qualcosa di meglio: un grande volume di salsa che puoi esaminare, assaggiare fredda, e persino separare.

Lascia che un po' di essa si depositi in un bicchiere trasparente. Vedrai quanto grasso sale, se c'è amido che si deposita, se ci sono spezie intere sul fondo. Assaggiala fredda, quando gli aromi sono quieti e il sale e l'acido sono evidenti. Non è elegante, e funziona.

Una volta che hai qualcosa di cucinabile, smetti di copiare e inizia a decidere — la guida per cambiarlo apposta è il punto di tutto questo.