Odtwarzanie dania restauracyjnego tylko z fotografii

Więcej niż ludzie zakładają. Gdy jest etykieta, czytasz ją i arytmetyka robi większość pracy — to jest standardowa metoda. Bez niej czytasz zdjęcie, więc przyjrzyj się mu dokładnie, zanim coś ugotujesz.

Połysk mówi o tłuszczu i emulsji. Sos, który się błyszczy, ma zawieszony w nim tłuszcz; matowy sos jest zagęszczony skrobią lub jest puree. Zbieranie się na krawędzi talerza oznacza, że jest cienki; sos, który utrzymuje brzeg tam, gdzie przeciągnięto łyżką, jest gęsty.

Kolor mówi o technice i kwasowości. Głęboki brąz oznacza, że doszło do przypalenia. Jasny, niemal fluorescencyjny czerwono-pomarańczowy w sosie pomidorowym zazwyczaj oznacza paprykę lub olej chili, a nie sam pomidor. Zielone warzywa, które są wciąż żywo zielone, były gotowane krótko i prawdopodobnie nie w kwaśnym sosie, w którym się znajdują.

Przypalenie i krawędzie mówią o cieple. Pęcherzyki, cętki i ciemne krawędzie nie powstają podczas gotowania na wolnym ogniu.

Wielkość i kształt cięcia to bezpośrednie instrukcje. Ktoś wybrał 2 cm kostki, drobną julienne lub porwane zamiast pokrojone, a ten wybór zmienia danie.

Talerz to twój liniał. Standardowy talerz obiadowy ma 26–28 cm; talerz boczny około 20. Z tego możesz oszacować porcję z dokładnością do około 20%, co jest wystarczające.

Prawie każda tradycja kulinarna ma standardowy ruch otwierający, a jego znajomość prowadzi cię do wiarygodnej bazy.

• Włoska: soffritto — cebula, marchew, seler w oliwie z oliwek lub maśle.
• Francuska: mirepoix, często z masłem; potem wino i bulion.
• Hiszpańska: sofrito — cebula, czosnek, pomidor, oliwa z oliwek, czasem papryka.
• Cajun i Kreolska: „święta trójca” — cebula, seler, zielona papryka.
• Większość Indii: cebula, imbir i czosnek, z całymi przyprawami podsmażonymi najpierw w tłuszczu, a potem dodanymi mielonymi przyprawami.
• Większość Chin: imbir, czosnek i dymka w gorącym oleju, krótko.
• Tajska: pasta utarta, smażona w kremie kokosowym lub oleju, aż się rozdzieli.
• Meksykańska: suszone chili tostowane i rehydratowane, zmiksowane, potem smażone w tłuszczu.

Zidentyfikuj tradycję z talerza, zacznij od jej bazy, a będziesz bliżej niż jakiekolwiek zgadywanie składników.

Większość dań restauracyjnych to białko lub warzywo plus sos, który ktoś budował przez trzy dni. Sos to miejsce, gdzie trudność kopiowania się pojawia.

Zadaj trzy pytania zdjęciu. Czy jest emulsjonowany? — błyszczący, nieprzezroczysty, równomiernie przylegający: masło lub olej ubite w płyn, utrzymane poniżej wrzenia. Czy jest zredukowany? — ciemny, syropowaty, pokrywający tył łyżki: bulion lub wino gotowane przez długi czas, i nie ma skrótu, który warto podjąć. Czy to puree? — jednolicie matowe i gęste aż do krawędzi: zmiksowane warzywa, i możesz to dopasować w dwadzieścia minut.

Potem zasmakuj swojej pamięci: ostre, słodkie, gorzkie, głęboko umami? To mówi ci, co weszło do niego po bazie — ocet, wino, cytrusy, miód, pieczone kości, soja, cokolwiek fermentowanego.

To jest najbardziej niedoceniana technika w całym biznesie. Zapytaj kelnera, co jest w środku. Wiele kuchni jest dumne z dania i chętnie ci powiedzą, że w maśle jest miso, albo że chrupkość to smażona kasza gryczana.

Nie dostaniesz pełnego przepisu i nie potrzebujesz go — potrzebujesz tych dwóch składników, których nigdy byś nie zgadł. To są dokładnie te, które sprawiają, że twoja wersja smakuje „prawie dobrze” zamiast dobrze.

Jeśli pytanie nie wchodzi w grę, opis w menu to częściowa lista składników napisana przez szefa kuchni. Przeczytaj ją jako taką.

Będą rzeczy, których nie możesz wiedzieć. Ile soli. Czy bulion był z kurczaka czy cielęcy. Czy słodycz to miód czy zredukowana cebula.

Zgadnij, ugotuj to, i zapisz, co zgadłeś. Przepis z trzema liniami oznaczonymi „założone — sprawdź następnym razem” to dokument roboczy; ten sam przepis z tymi trzema liniami przedstawionymi jako fakt to pułapka, którą zastawiasz na siebie w przyszłości.

Tak też działa aplikacja. Kopiowanie z fotografii talerza zamiast etykiety oznacza, że nie ma listy składników, na której można się oprzeć, więc DishCopy wyraźnie zaznacza, które części zostały wypełnione na podstawie tego, jak takie danie jest zazwyczaj robione, i pyta cię o wybory — ciepło, bogactwo, porcje — zamiast decydować po cichu.

Jedzenie na wynos i z dostawą znajduje się pomiędzy dwoma skrajnościami. Zazwyczaj nie ma listy składników, ale jest coś lepszego: duża ilość sosu, którą możesz zbadać, spróbować na zimno, a nawet oddzielić.

Pozwól, aby trochę się osadziło w przezroczystej szklance. Zobaczysz, ile tłuszczu się unosi, czy jest skrobia osadzająca się na dnie, czy są całe przyprawy na dnie. Spróbuj na zimno, kiedy aromaty są ciche, a sól i kwas oczywiste. To nie jest eleganckie, ale działa.

Kiedy masz coś, co można ugotować, przestań kopiować i zacznij decydować — przewodnik zmieniania na celowo jest celem tego wszystkiego.