Lire une liste d’ingrédients (et ce qu’elle vous dit sans le dire)

Le règlement (UE) 1169/2011 — les règles d’information sur les denrées alimentaires applicables dans toute l’UE, reprises par le Royaume-Uni — impose de lister les ingrédients par ordre décroissant de poids, enregistré au moment de leur mise en œuvre.

Cette dernière précision compte plus qu’il n’y paraît. C’est le poids qui entre, pas celui qui sort. Le riz qui absorbe de l’eau, la viande qui en perd et les oignons qui fondent au tiers sont tous déclarés à leur poids cru. Une liste qui commence par l’oignon ne signifie donc pas forcément que le plat fini est surtout de l’oignon — elle signifie qu’il en est entré beaucoup, et qu’il a rendu son eau.

Malgré tout, en première lecture : les trois premiers ingrédients sont le plat, le milieu est l’accompagnement, et tout ce qui suit l’huile est de l’assaisonnement.

Le QUID — déclaration quantitative des ingrédients — est la règle qui impose un pourcentage dès qu’un ingrédient figure dans la dénomination du produit, est mis en avant en mots ou en images, ou est essentiel pour caractériser la denrée. C’est pourquoi « lasagnes au bœuf » portent un chiffre pour le bœuf, et pourquoi un bocal avec des tomates photographiées en face avant imprime un pourcentage de tomate.

Ce sont vos points d’ancrage. Prenez le poids net, appliquez les pourcentages, et vous obtenez de vrais grammes pour les deux ou trois ingrédients qui définissent le plat. Le reste se coince par position. L’exemple chiffré est dans le guide de la méthode.

Une réserve : les chiffres QUID valent eux aussi au moment de la fabrication. Une tourte à « 40 % de poulet » contient 40 % de poulet cru rapporté au poids de la recette, pas 40 % de la tourte que vous tenez.

L’eau ajoutée doit être déclarée comme le reste, à sa place dans l’ordre des poids, dès qu’elle dépasse 5 % du produit fini. C’est pourquoi elle apparaît souvent en deuxième ou troisième position dans une sauce, ce qui inquiète les gens.

Il n’y a pas de quoi s’inquiéter, mais il y a de quoi apprendre. De l’eau haut dans la liste signifie que la sauce n’a pas beaucoup réduit — le fabricant l’a montée liquide puis liée. Cela vous dit deux choses : votre version a probablement besoin de moins de liquide, et vous devez chercher l’épaississant plus bas. En réduisant, vous retirez précisément cette eau, et c’est pour ça que les versions maison paraissent souvent plus concentrées.

Quand un ingrédient composé entre dans une recette, ses propres ingrédients sont listés entre parenthèses. « Pâte feuilletée (farine de blé, beurre, eau, sel) ». Lisez ces parenthèses — c’est là que se cache une part surprenante du sel, du sucre et du gras, et elles expliquent des goûts qui semblent sortir de nulle part.

Un cube de bouillon déclaré « bouillon de légumes (sel, extrait de levure, sucre, arômes) » est la raison pour laquelle le plat était savoureux, et aussi pour laquelle il était salé. Si vous le remplacez par du vrai bouillon, il faudra remettre le sel vous-même : il n’est pas devenu inutile, il n’est simplement plus inclus.

La fin de la liste — correcteurs d’acidité, épaississants, stabilisants, antioxydants, conservateurs — n’est pas une liste de courses. C’est un ensemble d’indices sur ce que le produit devait endurer.

• Amidon modifié, xanthane, guar, carraghénane → la sauce a été liée, pas réduite. Réduisez la vôtre.
• Émulsifiants (lécithines, mono- et diglycérides E471) → il y a là une émulsion qui voulait trancher. La vôtre aussi ; chaleur douce et gras ajouté lentement.
• Correcteurs d’acidité (acide citrique E330, acide lactique E270) → le pH comptait, pour la sécurité ou pour le goût. Une partie de cette acidité, vous voulez bien la reproduire, au citron ou au vinaigre.
• Conservateurs, antioxydants (sorbates, acide ascorbique E300) → conservation et couleur. Sans intérêt pour vous.
• Extrait de levure, protéines hydrolysées, arôme naturel → de l’umami acheté en sachet plutôt que construit avec du temps. Prenez du bouillon, de la coloration et de la patience.

Chacun existe pour une raison, et cette raison est presque toujours la conservation plutôt que le goût — c’est tout le sujet de pourquoi les plats préparés ont ce goût-là.

« Arôme » et « arôme naturel » sont des catégories légales légitimes, et c’est aussi l’endroit où l’étiquette cesse d’être utile, car le fabricant n’est pas tenu de les détailler. Si un plat avait fortement le goût de fumé, ou d’une herbe qui ne figure nulle part, c’est de là que ça venait.

N’essayez pas d’acheter l’arôme. Trouvez ce qu’il imitait et prenez la vraie chose : paprika fumé, une base bien colorée, une feuille de laurier, un zeste de citron, un trait de vin. C’est l’un des endroits où une version maison bat presque toujours l’original.

Les quatorze allergènes de l’annexe II du même règlement doivent être mis en évidence dans la liste — en gras le plus souvent, parfois en capitales ou en italique. Cela en fait un raccourci vraiment pratique : ils sautent aux yeux, et vous voyez d’un coup si un plat est bâti sur le blé, le lait, l’œuf, le soja, le poisson ou les fruits à coque avant même de lire un mot.

Si vous reproduisez un plat justement pour éviter l’un d’eux, le gras vous montre aussi quels rôles structurels doivent être remplacés — et structurel est le mot juste, car le lait dans une sauce n’est pas une décoration.