Meniru hidangan restoran hanya dari foto

Lebih dari yang orang kira. Ketika ada label, Anda membacanya dan aritmatika melakukan sebagian besar pekerjaan — itu adalah metode standar. Tanpa label, Anda membaca foto sebagai gantinya, jadi lihatlah dengan benar sebelum Anda memasak apa pun.

Kilap memberi tahu Anda tentang lemak dan emulsi. Saus yang berkilau memiliki lemak yang tersuspensi di dalamnya; saus matte mengental dengan pati atau adalah purée. Menggenang di tepi piring berarti tipis; saus yang menahan jejak di mana sendok menyeret adalah tebal.

Warna memberi tahu Anda tentang teknik dan asam. Coklat tua berarti terjadi pencoklatan. Merah-oranye cerah hampir fluoresen dalam saus tomat biasanya berarti paprika atau minyak cabai daripada tomat saja. Sayuran hijau yang masih hijau cerah dimasak sebentar, dan mungkin tidak dalam saus asam yang mereka duduki.

Gosong dan tepi memberi tahu Anda tentang panas. Lepuh, bintik-bintik macan, dan tepi gelap tidak terjadi dalam mendidih.

Ukuran dan bentuk potongan adalah instruksi langsung. Seseorang memilih dadu 2 cm, atau julienne halus, atau robek daripada diiris, dan pilihan itu mengubah hidangan.

Piring adalah penggaris Anda. Piring makan standar adalah 26–28 cm; piring samping sekitar 20. Dari situ Anda dapat memperkirakan porsi dalam sekitar 20%, yang sudah cukup.

Hampir setiap tradisi memasak memiliki langkah pembuka standar, dan mengetahuinya membawa Anda sebagian besar jalan menuju dasar yang masuk akal.

• Italia: soffritto — bawang, wortel, seledri dalam minyak zaitun atau mentega.
• Prancis: mirepoix, sering dengan mentega; anggur dan kaldu menyusul.
• Spanyol: sofrito — bawang, bawang putih, tomat, minyak zaitun, kadang-kadang paprika.
• Cajun dan Kreol: “trinitas suci” — bawang, seledri, paprika hijau.
• Sebagian besar India: bawang, jahe, dan bawang putih, dengan rempah-rempah utuh yang digoreng dalam lemak terlebih dahulu dan rempah-rempah bubuk ditambahkan kemudian.
• Sebagian besar Cina: jahe, bawang putih, dan daun bawang ke dalam minyak panas, sebentar.
• Thailand: pasta yang ditumbuk, digoreng dalam krim kelapa atau minyak hingga terpisah.
• Meksiko: cabai kering dipanggang dan direhidrasi, diblender, lalu digoreng dalam lemak.

Identifikasi tradisi dari piring, mulai dengan dasarnya, dan Anda akan lebih dekat daripada menebak bahan sebanyak apa pun.

Sebagian besar hidangan restoran adalah protein atau sayuran ditambah saus yang membutuhkan waktu tiga hari untuk dibuat. Saus adalah tempat kesulitan meniru berada.

Ajukan tiga pertanyaan pada foto. Apakah itu diemulsi? — berkilau, buram, menempel merata: mentega atau minyak dikocok ke dalam cairan, dijaga di bawah mendidih. Apakah itu direduksi? — gelap, seperti sirup, melapisi bagian belakang sendok: kaldu atau anggur direbus lama, dan tidak ada jalan pintas yang layak diambil. Apakah itu purée? — seragam matte dan tebal hingga ke tepi: sayuran yang diblender, dan Anda bisa mencocokkannya dalam dua puluh menit.

Kemudian cicipi ingatan Anda: tajam, manis, pahit, sangat gurih? Itu memberi tahu Anda apa yang masuk ke dalamnya setelah dasar — cuka, anggur, jeruk, madu, tulang panggang, kedelai, fermentasi apa pun.

Ini adalah teknik yang paling jarang digunakan dalam seluruh bisnis. Tanyakan pada pelayan apa yang ada di dalamnya. Banyak dapur bangga dengan hidangan dan sangat senang memberi tahu Anda bahwa ada miso dalam mentega, atau bahwa kerenyahannya adalah gandum goreng.

Anda tidak akan mendapatkan resep lengkap dan Anda tidak membutuhkannya — Anda membutuhkan dua bahan yang tidak akan pernah Anda tebak. Itulah yang membuat versi Anda terasa “hampir benar” daripada benar.

Jika bertanya bukan pilihan, deskripsi menu adalah daftar bahan parsial yang ditulis oleh koki. Bacalah sebagai satu.

Akan ada hal-hal yang tidak bisa Anda ketahui. Berapa banyak garam. Apakah kaldu itu ayam atau sapi. Apakah manisnya madu atau bawang yang direduksi.

Tebak, masak, dan tuliskan apa yang Anda tebak. Resep dengan tiga baris yang ditandai “diasumsikan — periksa lain kali” adalah dokumen kerja; resep yang sama dengan tiga baris itu disajikan sebagai fakta adalah jebakan yang Anda buat untuk diri Anda di masa depan.

Ini juga cara aplikasi menanganinya. Menyalin dari foto piring daripada label berarti tidak ada daftar bahan untuk diandalkan, jadi DishCopy menandai dengan jelas bagian mana yang diisi berdasarkan bagaimana hidangan seperti itu biasanya dibuat, dan itu menanyakan kepada Anda tentang pilihan — panas, kekayaan, porsi — daripada memutuskan secara diam-diam.

Makanan takeaway dan pengiriman berada di antara dua ekstrem. Biasanya tidak ada daftar bahan, tetapi ada sesuatu yang lebih baik: volume besar saus yang dapat Anda periksa, cicipi dingin, dan bahkan pisahkan.

Biarkan sebagian mengendap dalam gelas bening. Anda akan melihat berapa banyak lemak yang naik, apakah ada pati yang mengendap, apakah ada rempah-rempah utuh di bagian bawah. Cicipi dingin, ketika aroma tenang dan garam serta asam jelas. Ini tidak elegan, dan berhasil.

Setelah Anda memiliki sesuatu yang bisa dimasak, berhenti meniru dan mulai memutuskan — panduan mengubahnya dengan sengaja adalah tujuan dari semua ini.