Cara meniru hidangan di rumah: metode lengkap

Anda tidak mencoba mengkloning jalur produksi. Sebuah pabrik memiliki pengering semprot, retort, dua belas menit injeksi uap dan target umur simpan tiga minggu. Anda memiliki wajan. Mengincar hasil yang identik adalah cara tercepat untuk kecewa.

Apa yang sebenarnya Anda tiru adalah pengalaman: keseimbangan garam dan lemak, keasaman tertentu, tekstur saus, cara aroma pertama kali tercium. Jika Anda mendapatkan semua itu dengan benar, hampir tidak ada yang — termasuk Anda — akan dapat membedakan perbedaannya di piring. Jika salah, rasanya akan “hampir benar, tapi meleset”, yang merupakan hasil paling menjengkelkan dalam memasak.

Tiga jenis hal dapat ditiru, dalam urutan menurun dari seberapa banyak bantuan yang Anda dapatkan:

1. Makanan kemasan dengan daftar bahan. Kasus terbaik. Label adalah resep parsial yang diwajibkan oleh hukum untuk dicetak oleh produsen.
2. Sepiring hidangan restoran yang Anda foto. Tidak ada daftar, tetapi foto membawa lebih banyak informasi daripada yang dipikirkan orang — lihat panduan meniru dari foto saja.
3. Sesuatu yang pernah Anda makan dan ingat. Paling sulit, dan paling menyenangkan.

Instingnya adalah mencari resep dengan nama yang sama. Jangan — belum. Resep yang Anda temukan adalah versi orang lain dari hidangan tersebut, dan Anda sudah memiliki sesuatu yang lebih baik: daftar sebenarnya dari apa yang masuk ke dalam hidangan yang Anda sukai.

Di bawah hukum pangan UE, setiap makanan kemasan harus mencantumkan bahan-bahannya dalam urutan menurun berdasarkan berat, diukur pada saat pembuatan. Aturan tunggal itu melakukan banyak pekerjaan. Ini memberi tahu Anda bahan mana yang mendominasi, mana yang ada dalam jumlah jejak, dan kira-kira di mana batas antara “ini adalah hidangan” dan “ini adalah bumbu” berada.

Anda juga mendapatkan persentase di beberapa tempat, karena hukum memaksa mereka setiap kali bahan disebutkan atau digambarkan di bagian depan kemasan. Jika kotak mengatakan “Pai Ayam & Jamur”, baik ayam maupun jamur membawa angka. Itu adalah angka paling berguna di paket, dan itu gratis.

Pembacaan lengkap — air, blok aditif, bahan majemuk dalam tanda kurung, alergen dalam huruf tebal — ada di panduan label.

Inilah perhitungannya, dan itu tidak sulit.

Ambil berat bersih dari kemasan — misalnya 400 g. Ambil persentase yang Anda dapatkan. Kurangi. Apa pun yang tersisa dibagi di antara bahan-bahan yang tersisa, dalam urutan yang dicetak. Anda tidak menyelesaikan untuk gram yang tepat; Anda mengapit masing-masing antara yang di atas dan yang di bawahnya.

Contoh yang dikerjakan. Makanan siap saji pasta dingin 400 g mencantumkan: penne (32%), tomat cincang (28%), air, keju krim (6%), bawang, minyak bunga matahari, garam, bawang putih, basil, gula, lada hitam. Itu terbaca sebagai:

• 128 g penne, 112 g tomat, 24 g keju krim — itu sudah diberikan.
• Air berada di atas keju krim, jadi berada di antara 24 g dan 112 g. Saus untuk pasta dengan berat tersebut menyarankan di ujung rendah: sebut saja 60–80 g.
• Bawang berada di bawah keju krim: di bawah 24 g, jadi satu bawang kecil.
• Segala sesuatu setelah minyak adalah bumbu. Di UE, bahan yang membentuk kurang dari 2% dari produk jadi dapat dicantumkan dalam urutan apa pun di akhir, jadi jangan terlalu membaca urutan di sana.

Itu sudah merupakan resep yang dapat dimasak, dan Anda mendapatkannya dari sisi kotak.

Pemeriksaan kewarasan yang berguna: tabel nutrisi memberikan garam per 100 g. Kalikan dengan empat untuk makanan 400 g dan Anda memiliki total garam dalam gram. Jika itu keluar pada 4 g, hidangan ini dibumbui pada 1% — yang normal untuk makanan dingin dan sedikit di atas apa yang kebanyakan orang masak di rumah.

Setiap hidangan gurih memiliki tulang punggung yang terdiri dari tujuh hal yang sama. Sebelum Anda memasak, tuliskan di mana posisi asli pada masing-masing:

• Garam — yang menentukan apakah rasanya “selesai”.
• Lemak — membawa aroma, melapisi lidah, membuat rasa kaya.
• Asam — mengangkat segalanya; ketidakhadirannya adalah alasan versi rumahan terasa berat.
• Manis — sering hadir dalam makanan gurih dan jarang diperhatikan sebagai manis.
• Kegurihan (umami) — tomat, keju, ikan teri, jamur, ekstrak ragi, kedelai.
• Panas dan rempah — aroma yang Anda perhatikan terakhir.
• Tekstur — tipis atau melekat, halus atau kasar, renyah atau lembut.

Pabrik memukul ini dengan konsentrat dan bubuk karena harus bertahan di truk. Anda memukulnya dengan bahan dan panas, itulah sebabnya salinan rumahan yang baik sering kali terasa lebih baik daripada aslinya — ini layak dipahami, dan ini adalah keseluruhan dari mengapa makanan siap saji terasa seperti itu.

Label mencantumkan kata benda. Memasak adalah kata kerja, dan Anda harus menyimpulkannya.

Lihat warnanya. Bawang coklat tua dimasak perlahan, atau resepnya menggunakan pewarna karamel — daftar bahan akan memberi tahu Anda yang mana. Daging abu-abu-coklat dalam saus mungkin tidak dipanggang; jika aslinya terasa dipanggang, pangganglah milik Anda.

Lihat sausnya. Saus yang melekat dan terlihat mengkilap telah direduksi atau dikentalkan. Jika Anda melihat pati termodifikasi, xanthan atau guar gum dalam daftar, itu dikentalkan — pabrik tidak dapat mengurangi saus selama empat puluh menit di setiap jalur. Anda bisa. Mengurangi memberi Anda konsentrasi dan ketebalan, yang secara ketat lebih baik, jadi lakukan itu daripada meniru pati.

Lihat sayurannya. Potongan terang, terpisah, dan masih keras diblansir atau ditambahkan belakangan. Lembut dan serasi warna berarti mereka dimasak dalam saus.

Cari apa yang hilang. Tidak ada kaldu dalam daftar tetapi hidangan terasa sangat gurih? Itulah yang dilakukan oleh ekstrak ragi dan perasa. Di rumah, gunakan kaldu asli.

Percobaan pertama adalah pengukuran, bukan pertunjukan. Masak, duduk, makan dengan benar, dan tulis satu kalimat tentang apa yang salah. Bukan lima — satu. “Butuh lebih banyak asam.” “Saus terlalu encer.” “Terlalu manis.”

Kemudian ubah satu hal itu dan masak lagi. Mengubah tiga variabel sekaligus berarti versi berikutnya akan berbeda tetapi Anda tidak akan tahu mengapa, dan Anda tidak akan pernah menyatu. Ini adalah alasan paling umum orang menyerah pada salinan; ada daftar yang lebih panjang dari itu di panduan kesalahan.

Cicipi juga pada suhu Anda akan menyajikannya. Garam dan asam terasa sangat berbeda pada 90 °C dibandingkan pada 60 °C, dan saus yang tampaknya sempurna di wajan bisa datar di piring.

Semua di atas dapat dilakukan dengan buku catatan. DishCopy hanya menghilangkan bagian yang membosankan: Anda memotret daftar bahan — dan hidangan, jika Anda memilikinya di depan Anda — dan aplikasi membaca label, menerapkan aturan urutan, menghitung kuantitas, dan menulis metodenya.

Kemudian ia melakukan bagian yang penting: ia bertanya tentang hal-hal yang tidak dapat diselesaikan oleh foto. Seberapa creamy, seberapa pedas, untuk berapa orang. Itu adalah pilihan yang nyata, bukan celah yang harus diisi secara diam-diam. Anda juga memberi tahu seberapa dekat untuk tetap pada aslinya — persis seperti itu, atau lebih sehat — dan dalam suara mana Anda ingin resepnya ditulis.

Apa yang keluar adalah milik Anda untuk diedit: ubah kuantitas, hilangkan bahan, tambahkan catatan untuk lain kali. Ini menyimpan ke buku masak yang bekerja offline, menyesuaikan dengan jumlah porsi, dan memiliki mode memasak dengan timer.