Mengapa makanan siap saji memiliki rasa seperti itu

Makanan siap saji yang didinginkan harus aman dan menyenangkan pada hari pertama dan hari kedua belas. Itu akan dibuat di satu tempat, dibawa ke tempat lain, disimpan pada suhu 3 °C, lalu dipanaskan dalam microwave oleh seseorang yang tidak akan mengaduknya.

Setiap keputusan mengikuti dari situ. Saus tidak boleh terpisah saat didinginkan dan dipanaskan ulang. Sayuran tidak boleh menjadi abu-abu. Lemak tidak boleh menjadi tengik. Tekstur harus bertahan dari siklus pembekuan atau pendinginan. Rasa harus tetap terdaftar setelah pasteurisasi. Hampir tidak ada yang ada di label karena rasanya enak; itu ada karena hidangan harus tetap enak setelah semua itu.

Versi Anda harus bertahan dari kompor ke meja.

Dalam makanan yang didinginkan, garam membumbui — dan juga menurunkan aktivitas air, yang memperlambat pertumbuhan mikroba; itu mengencangkan protein dan mengendalikan kehilangan air; dan itu menekan rasa pahit dan logam yang muncul selama perlakuan panas yang lama.

Itulah mengapa makanan siap saji dibumbui pada tingkat yang kebanyakan orang tidak akan memasak: seringkali 1,0–1,3% dari total berat, kadang lebih. Di rumah, tugas pengawetan menghilang, rasa yang tidak diinginkan sebagian besar tidak muncul, dan Anda dapat membumbui hanya untuk rasa. Itu biasanya berarti lebih sedikit — tetapi lihat kesalahan nomor dua: lebih sedikit berdasarkan keputusan, dengan kompensasi yang dibuat, bukan lebih sedikit karena kecelakaan.

Gula dalam makanan industri gurih melakukan pekerjaan penyeimbangan. Itu mengimbangi keasaman tomat kalengan, yang lebih asam daripada yang segar. Itu menghaluskan rasa pahit yang berkembang selama memasak dan sterilisasi yang lama. Itu membantu pencoklatan di mana tidak ada cukup waktu atau panas untuk pencoklatan terjadi dengan benar. Itu juga menahan air, yang mempengaruhi tekstur.

Salin gula itu dengan kekuatan penuh dan versi Anda akan terasa manis, karena tomat Anda kurang asam dan hidangan Anda tidak menghabiskan waktu dalam retort mengembangkan rasa pahit. Mulailah dengan setengah, dan cicipi.

Mengurangi saus membutuhkan waktu, energi, dan panci yang diawasi. Jalur pabrik memproduksi ribuan baki per jam tidak dapat melakukannya, dan saus yang direduksi juga kurang stabil melalui siklus dingin dan pemanasan ulang daripada yang mengental dengan pati.

Jadi saus dibuat pada volume akhir yang tepat dan mengental: pati termodifikasi untuk tubuh yang bertahan dari pembekuan dan keasaman, xanthan atau guar untuk lengket, carrageenan dalam produk susu, emulsifier untuk menghentikan lemak terpisah.

Hasilnya adalah saus dengan tekstur yang tepat dan kurangnya rasa terkonsentrasi yang akan dihasilkan oleh reduksi. Ini adalah perbedaan terbesar antara saus industri dan saus rumahan yang baik, dan sepenuhnya menguntungkan Anda: buka tutupnya dan didihkan.

Ekstrak ragi, protein nabati terhidrolisis, perasa alami, konsentrat kaldu, dan senyawa rasa panggang semuanya ada untuk memberikan, secara instan dan konsisten, kedalaman gurih yang seharusnya berasal dari tulang panggang, daging yang dipanggang, bawang yang dimasak lama, atau fermentasi.

Mereka bekerja — tetapi mereka cenderung datang sekaligus dan mendarat di tempat yang sama di palet, yang dimaksudkan orang ketika mereka mengatakan makanan industri terasa “datar” atau “sama” bahkan ketika dibuat dengan baik. Kedalaman yang dibangun dari beberapa sumber berbeda dari waktu ke waktu tiba dalam lapisan.

Anda memiliki waktu. Panggang daging dengan benar, masak bawang hingga benar-benar lembut, gunakan kaldu asli, tambahkan kulit parmesan, deglaze panci. Di situlah perbedaannya berasal.

Pasteurisasi dan, untuk produk ambien, sterilisasi retort melibatkan menahan makanan pada suhu tinggi cukup lama untuk membuatnya aman. Aromatik volatil — herbal segar, jeruk, rempah-rempah halus — sebagian besar hilang selama proses itu, itulah sebabnya mereka biasanya ditambahkan sebagai perasa setelahnya, atau hanya tidak ada.

Itu memberi Anda gerakan gratis. Herbal segar di akhir, perasan lemon setelah panas, kulit jeruk, tetesan minyak zaitun yang baik, sesendok yoghurt. Hampir setiap salinan makanan siap saji ditingkatkan oleh satu elemen segar yang tidak dapat secara fisik dimiliki oleh yang asli.

Secara konkret, ketika Anda menyalin hidangan dingin atau suhu ruangan:

• Kurangi daripada mengentalkan. Lebih banyak rasa, tekstur lebih baik, tanpa pati.
• Kurangi setengah gula, lalu cicipi.
• Bumbui sesuai selera Anda sendiri, mengetahui bahwa yang asli juga dibumbui untuk pengawetan.
• Cokelatkan dengan benar, karena di situlah bumbu diarahkan.
• Gunakan kaldu asli di mana label menunjukkan bouillon atau protein terhidrolisis.
• Tambahkan sesuatu yang segar di akhir yang tidak mungkin dipertahankan oleh yang asli.

Itu adalah enam perubahan, dan itulah perbedaan antara salinan dan peningkatan. Mekanisme untuk mencapainya ada di panduan metode.