9 kesalahan yang hampir semua orang lakukan saat meniru hidangan

Membaca “tomat, krim, bawang, bawang putih, basil” dan memasukkan semua lima ke dalam wajan bukanlah meniru hidangan. Itu meniru belanjaan. Urutan pada label Eropa diurutkan berdasarkan berat, jadi itu memberi tahu Anda bahwa ada sekitar empat kali lebih banyak tomat daripada krim, dan basil adalah sejumput — dan itu adalah resep sebenarnya.

Tentukan proporsi sebelum Anda memasak apa pun. Panduan metode memiliki aritmetika; itu memakan waktu dua menit dan itu adalah perbedaan antara salinan dan kebetulan.

Makanan siap saji dingin biasanya dibumbui di antara 0,8% dan 1,3% garam berdasarkan berat. Kebanyakan orang yang memasak di rumah mendekati 0,5% — dan kemudian bertanya-tanya mengapa hidangan terasa seperti foto dari yang asli.

Jika Anda ingin lebih sedikit garam, itu adalah keputusan yang sangat baik, tetapi lakukan itu dengan sengaja dan kompensasi. Garam memiliki pengganti: asam membuat makanan terasa lebih berbumbu daripada yang sebenarnya, begitu juga dengan rempah panggang, tepi yang kecokelatan, dan sedikit sesuatu yang sangat gurih. Ada seluruh metode untuk mengurangi garam tanpa membuat hidangan runtuh dalam panduan versi lebih sehat.

Apa yang tidak boleh Anda lakukan adalah kurang garam secara diam-diam dan menyimpulkan bahwa meniru tidak berhasil.

Ini adalah yang menghasilkan keluhan spesifik “rasanya enak, tetapi berat”. Makanan komersial diam-diam asam: tomat, anggur, cuka, asam sitrat, asam laktat, pengatur keasaman. Asam adalah yang menghentikan kekayaan dari duduk di lidah.

Solusinya sangat murah. Satu sendok teh cuka anggur merah atau putih, atau setengah lemon, diaduk ke dalam 500 g saus yang sudah jadi di luar api. Anda tidak boleh merasakan cuka. Anda harus merasakan hidangan lebih jelas. Jika Anda bisa merasakan cuka, Anda telah melangkah terlalu jauh — yang itu sendiri berguna, karena sekarang Anda tahu di mana batasnya.

Lemak membawa aroma. Hidangan dengan bahan yang tepat dan tidak cukup lemak terasa tipis dan pendek: rasa datang dan pergi segera alih-alih tinggal.

Lihat apa yang sebenarnya dikatakan label. “Minyak bunga matahari” dan “mentega” tidak dapat dipertukarkan — mentega membawa padatan susu yang kecokelatan, dan manisnya susu. Minyak zaitun membawa rasa pedas. Minyak kanola tidak membawa apa-apa, yang kadang-kadang justru tujuannya. Jika yang asli menggunakan krim dan Anda menggunakan susu, Anda tidak membuatnya lebih ringan, Anda membuatnya berair; ada perbedaan nyata antara mengurangi lemak dan mengencerkannya.

Kecokelatan Maillard — reaksi antara asam amino dan gula yang mulai berguna di atas sekitar 140 °C — adalah dari mana rasa panggang, daging, dan dalam berasal. Ini juga langkah yang dilewatkan ketika Anda terburu-buru, karena tidak ada yang tampaknya salah.

Jika yang asli terasa panggang, sesuatu di dalamnya telah kecokelatan. Panaskan wajan dengan benar, jangan terlalu penuh, biarkan benda diam cukup lama untuk berwarna, dan kemudian deglaze wajan dan masukkan kembali. Pabrik sering mendapatkan kecokelatan mereka dari gula karamel atau konsentrat rasa panggang sebagai gantinya. Anda tidak harus melakukannya — Anda memiliki wajan panas dan dua puluh menit.

Dua cara yang sangat berbeda untuk mendapatkan saus yang menempel. Pengurangan menghilangkan air dan memusatkan segalanya. Pati dan gom menambah tubuh tanpa menambah rasa.

Label memberi tahu Anda mana yang digunakan: jika Anda melihat pati termodifikasi, gom xanthan, gom guar atau karagenan, sausnya dientalkan, bukan dikurangi. Meniru pilihan itu di rumah adalah kesalahan — pabrik mengentalkan karena tidak dapat merebus saus selama empat puluh menit di jalur produksi dan karena saus yang dikurangi terpisah dalam nampan dingin. Anda bisa merebusnya. Kurangi saja dan Anda mendapatkan tubuh dan konsentrasi.

Kesalahan sebaliknya juga nyata: jika yang asli tipis dan berkaldu, jangan menguranginya menjadi lapisan karena itu terasa seperti memasak yang lebih baik.

Tidak ada yang perlu membeli natrium sitrat untuk meniru saus keju. Blok aditif pada label sebagian besar ada untuk umur simpan, transportasi, dan penampilan konsisten di bawah pencahayaan toko — masalah yang tidak Anda miliki ketika hidangan dari wajan Anda ke meja Anda dalam sembilan puluh detik.

Baca aditif sebagai bukti daripada sebagai daftar belanja. Pengawet mengatakan produk harus bertahan. Emulsifier mengatakan ada emulsi yang ingin terpisah. Pengatur keasaman mengatakan pH penting. Semua informasi berguna, tidak ada yang perlu direproduksi.

Anda berhasil, itu sudah 80% benar, dan untuk percobaan berikutnya Anda mengurangi gula, mengganti minyak, menambahkan paprika asap, dan memasaknya lebih lama. Hasilnya berbeda. Perubahan mana yang menyebabkannya?

Satu variabel per percobaan. Terasa lambat dan sebenarnya jauh lebih cepat, karena Anda menyatu daripada tersesat. Tuliskan perubahan tersebut di samping resep.

Makanan panas terasa kurang asin dan kurang manis dibandingkan makanan yang sama pada suhu makan, dan aroma masih mudah menguap dan dominan. Saus yang dinilai saat mendidih akan terlalu asin saat mencapai piring.

Biarkan selama lima menit. Banyak rebusan dan saus juga benar-benar lebih baik keesokan harinya, karena pati mengalami retrogradasi dan rasa menjadi seimbang. Jika yang asli adalah hidangan dingin, ingatlah bahwa itu menghabiskan hari-hari untuk menyeimbangkan di lemari es pabrik sebelum Anda memakannya — versi Anda hanya memiliki dua puluh menit.