ほとんどの人が料理をコピーする際に犯す9つのミス

「トマト、クリーム、玉ねぎ、にんにく、バジル」と読んで、すべてを鍋に入れることは料理をコピーすることではありません。それは買い物をコピーしているのです。ヨーロッパのラベルの順序は重量順であるため、トマトがクリームの約4倍あり、バジルはひとつまみであることを示しています — それが実際のレシピです。

何かを調理する前に割合を計算してください。方法ガイドには算数があり、それは2分かかり、コピーと偶然の違いです。

冷蔵のレディミールは通常、重量で0.8%から1.3%の間で味付けされています。家庭で料理をするほとんどの人は0.5%に近づき、そしてなぜ料理がオリジナルの写真のように味わうのか不思議に思います。

塩を減らしたいなら、それは素晴らしい決断ですが、それを意図的に行い、補うべきです。塩には代役があります: 酸は食べ物を実際よりも味付けされているように感じさせ、トーストしたスパイス、焦げたエッジ、そして少量の何か深い旨味も同様です。料理が崩れないように塩を減らすための完全な方法が健康的なバージョンガイドにあります。

絶対にしてはいけないのは、静かに塩を控えてコピーがうまくいかないと結論づけることです。

これは「美味しいけど重い」という具体的な不満を生むものです。市販食品は静かに酸性です: トマト、ワイン、酢、クエン酸、乳酸、酸度調整剤。酸はリッチさが舌に残るのを防ぎます。

修正は驚くほど安価です。赤または白ワインビネガーの小さじ1杯、またはレモン半分を500gの完成したソースに火を止めてから混ぜます。ビネガーを味わうべきではありません。料理をよりはっきりと味わうべきです。ビネガーを味わうことができるなら、それは一歩進みすぎたということです — それ自体が有用です。なぜなら、今や境界がどこにあるかを知ることができるからです。

脂肪は香りを運びます。正しい材料を使っていても脂肪が足りない料理は薄く短く感じます: 味がすぐに到着してすぐに去ってしまいます。

ラベルが実際に何を言っているかを見てください。「ひまわり油」と「バター」は交換可能ではありません — バターは焦げる乳固形分と乳製品の甘さをもたらします。オリーブオイルは辛味をもたらします。菜種油は何ももたらさないことがあり、それがまさにポイントです。オリジナルがクリームを使っていて、あなたが牛乳を使うなら、それを軽くしたのではなく、水っぽくしたのです; 脂肪を減らすことと希釈することには本当の違いがあります。

メイラード反応 — アミノ酸と糖が約140°C以上で役立ち始める反応 — はローストした、肉のような、深い味を生み出します。急いでいるときに飛ばされるステップでもあります。何も問題が起きないように見えるからです。

オリジナルがローストした味がしたなら、何かが焦げていたのです。鍋を適切に熱し、詰め込みすぎず、色がつくまでじっとさせてから鍋をデグレーズしてそれを戻します。工場ではしばしばキャラメル化した砂糖やローストフレーバーの濃縮物から焦げ目を得ます。あなたはそうする必要はありません — 熱い鍋と20分があります。

ソースを絡ませるための2つの非常に異なる方法があります。減らすことは水を取り除き、すべてを濃縮します。デンプンやガムは風味を加えずに体を加えます。

ラベルはどちらが使用されたかを教えてくれます: 変性デンプン、キサンタンガム、グアーガム、またはカラギーナンを見たら、そのソースは濃くされており、減らされていません。家庭でその選択をコピーするのは間違いです — 工場は生産ラインでソースを40分間煮込むことができないため、また減らしたソースは冷蔵トレイで分離するために濃くします。あなたは煮込むことができます。代わりにそれを減らすと、体と濃縮を得ることができます。

逆のエラーも本当です: オリジナルが薄くてブロスのようだったなら、それをグレーズに減らさないでください。それがより良い料理のように感じるからといって。

誰もチーズソースをコピーするためにクエン酸ナトリウムを買う必要はありません。ラベルの添加物ブロックは主に保存期間、輸送、店頭照明下での一貫した外観のためにあります — あなたの料理が90秒で鍋からテーブルに行くときには問題ではありません。

添加物を証拠として読み取ってください。保存料は製品が長持ちする必要があったことを示します。乳化剤は分離しようとする乳化があったことを示します。酸度調整剤はpHが重要だったことを示します。すべて有用な情報であり、再現するものは何もありません。

作ってみたら80%はうまくいった。次の試みでは砂糖を減らし、油を変え、スモークパプリカを加え、長く調理した。結果は違ったものになった。どの変更が影響したのか？

一度に一つの変数。遅く感じるが、実際には劇的に速い。さまようのではなく、収束するからだ。変更をレシピの横に書き留めておく。

熱い食べ物は、食べる温度のときよりも塩味や甘味を感じにくく、香り成分はまだ揮発性で支配的だ。煮立っているソースを判断すると、皿に盛る頃には塩辛くなりすぎる。

5分間落ち着かせる。多くの煮込み料理やソースは、デンプンが後退し、風味が均一になるため、翌日の方が本当に美味しい。元が冷たい食事だった場合、工場の冷蔵庫で数日間均一化されていたことを忘れずに—あなたのバージョンは20分しか経っていない。