なぜレトルト食品はそのような味がするのか
工場で作られる食品は、2週間、トラック、電子レンジを生き延びるように設計されています。その単一の制約が、塩、砂糖、でんぷん、特有の平坦さを説明し、何を違えてすべきかを正確に教えてくれます。
すべては棚から逆算して設計されています
冷蔵のレトルト食品は、1日目も12日目も安全で快適でなければなりません。 それは一箇所で作られ、別の場所に運ばれ、3°Cで保管され、 かき混ぜない人によって電子レンジで加熱されます。
すべての決定はそこから始まります。ソースは冷蔵や再加熱時に分離してはいけません。 野菜は灰色になってはいけません。脂肪は酸化してはいけません。食感は冷凍や冷蔵サイクルを生き延びなければなりません。 風味は殺菌後も感じられなければなりません。ラベルにあるもののほとんどは美味しいからではなく、 すべてを経た後でも美味しくなければならないからです。
あなたのバージョンは、コンロからテーブルまでの移動を生き延びなければなりません。
塩は4つの役割を果たしていますが、あなたにはそのうちの1つだけが必要です
冷蔵食品では、塩は調味をし、また水分活性を下げ、微生物の成長を遅らせます。 それはタンパク質を固め、水分損失を制御し、長時間の加熱処理中に現れる苦味や金属味を抑えます。
そのため、レトルト食品は多くの人が料理で使わないレベルで調味されています： しばしば総重量の1.0–1.3%、時にはそれ以上。家庭では保存の役割は消え、 異臭はほとんど発生せず、味のためだけに調味できます。それは通常、少ないことを意味します— しかし間違いの2番目を参照してください： 意図的に少なくし、補償を行い、偶然に少なくするのではありません。
砂糖は甘くするためにあるわけではありません
塩味のある工業食品の砂糖はバランスを取る役割を果たしています。それは缶詰トマトの酸味を和らげます。 缶詰トマトは新鮮なものより酸味があります。それは長時間の調理や殺菌中に発生する苦味を和らげます。 それは焦げ目をつける時間や熱が不足している場合に焦げ目を助けます。 また、それは水分を保持し、食感に影響を与えます。
その砂糖をそのままコピーすると、あなたのバージョンは甘く感じるでしょう、 なぜならあなたのトマトは酸味が少なく、あなたの料理はレトルトで苦味を発展させていないからです。 半分から始めて、味を見てください。
でんぷんとガムは時間が果たす役割を果たします
ソースを煮詰めるには時間、エネルギー、そして見守る鍋が必要です。 1時間に何千ものトレイを生産する工場ラインはそれを行えませんし、 煮詰めたソースは冷蔵や再加熱サイクルを通じて安定性が低くなります。
したがって、ソースは最終的な適切な体積で作られ、濃縮されます： 冷凍や酸性を生き延びるための修飾でんぷん、粘りのためのキサンタンやグアー、 乳製品にはカラギーナン、脂肪の分離を防ぐ乳化剤。
結果として得られるのは、適切な食感を持つソースであり、 煮詰めが生み出すはずだった濃縮された風味が少ないものです。 これは工業的なソースと良い家庭のものとの最大の違いであり、 完全にあなたの有利に働きます：蓋を外して煮詰めてください。
風味付けはあなたが実際に持っている時間を置き換えます
酵母エキス、加水分解植物タンパク質、天然風味料、ストック濃縮物、焼き風味化合物はすべて、 焼いた骨、焦げた肉、長時間炒めた玉ねぎ、発酵から来るはずの旨味の深みを 瞬時に一貫して提供するために存在します。
それらは機能します—しかし、それらはすべて一度に到着し、 同じ場所に着地する傾向があり、これが工業食品が「平坦」または「同じように」 味がするという人々の意味です。 深みは時間をかけて異なるソースから構築され、層になって現れます。
あなたには時間があります。肉をしっかりと焦がし、玉ねぎを本当に柔らかくなるまで炒め、 本物のストックを使い、パルメザンの皮を加え、鍋をデグレーズしてください。 それが違いを生むところです。
熱処理は静かにトップノートを取り除きます
殺菌や、常温製品のためのレトルト殺菌は、食品を安全にするために 高温で十分な時間保持することを伴います。揮発性のあるアロマ—新鮮なハーブ、柑橘類、 繊細なスパイス—はそのプロセス中にほとんど失われます。 そのため、それらは通常、後で風味付けとして加えられるか、 単に存在しません。
それがあなたに自由な動きを与えます。最後に新鮮なハーブを、 熱を外してレモンを絞り、皮をすりおろし、良質のオリーブオイルを生でかけ、 ヨーグルトを一匙加えます。ほとんどのレトルト食品のコピーは、 元のものが物理的に含むことができなかった新鮮な要素によって改善されます。
これがあなたのコピーにとって何を意味するか
具体的に言うと、冷蔵または常温の食事をコピーする際には:
- とろみをつけるのではなく、煮詰める。 より豊かな風味、より良い食感、デンプンなし。
- 砂糖を半分にして、味を見てください。
- 自分の好みに合わせて味付けを、元の料理は保存のためにも味付けされていることを知って。
- しっかりと焼き色をつける、それが風味の狙いだったからです。
- ラベルにブイヨンや加水分解タンパク質と表示されている場合は、実際のストックを使用する。
- 最後に何か新鮮なものを加える、元の料理では保存できなかったものを。
これが6つの変更点であり、コピーと改良の違いのすべてです。そこに到達するためのメカニズムは方法ガイドにあります。
人々が尋ねる質問
工業食品について
レディミールの添加物は体に悪いですか？
許可されているレベルでは安全と評価されていますが、それは料理人にとって本当に興味深い質問ではありません。役立つ質問は、それぞれが何をしているかということであり、答えはほぼ常に保存期間、輸送、または再加熱であり、どれもあなたのキッチンには当てはまりません。
なぜ私の自家製バージョンは元のものより美味しいのですか？
生産ラインではできないことができるからです：ソースを煮詰め、しっかりと焼き色をつけ、実際のストックを使用し、最後に新鮮な香りを加えることができます。これらはまさに添加物が代わりに行っていたステップです。
なぜレディミールにはこんなに多くの塩が含まれているのですか？
塩は味付けをしますが、水分活性を低下させ、食感と水分損失をコントロールし、長時間の加熱処理による不快な味を隠します。これらの4つの仕事のうち3つは、あなたが家で料理をした瞬間に消えます。
甘いソースの砂糖をコピーすべきですか？
半分から始めてください。通常、缶詰トマトの酸味と長時間調理の苦味をバランスさせており、あなたの材料はそのどちらも少ないです。
自家製のコピーは実際に健康的ですか？
主に塩とポーションサイズを通じて、添加物を取り除くのではなく、健康的になる可能性があります。効果的な交換方法は、健康的なバージョンガイドにあります。