原材料リストの読み方（そしてそれが静かに伝えること）
順序は重量を意味します。法律で義務付けられている場合にパーセンテージが表示されます。水も原材料です。ここでは、料理人がレシピを読むように、ヨーロッパの食品ラベルを読む方法を紹介します。
順序はレシピです
規則（EU）1169/2011 — EU全体に適用され、英国が維持した食品情報規則は、原材料を製造時の使用重量の降順でリストすることを要求しています。
この最後の条項は見た目以上に重要です。それは出てくる重量ではなく、入る重量です。水を吸収する米、失う肉、3分の1に調理される玉ねぎはすべて生の重量で宣言されます。したがって、玉ねぎで始まるリストは、完成品が主に玉ねぎであることを必ずしも意味しません — それは多くの玉ねぎが入り、その後水を放出したことを意味します。
それでも、最初の通過として：最初の3つの原材料が料理であり、中間はサポートキャストであり、油の後はすべて調味料です。
無料で提供されるパーセンテージ
QUID — 定量的原材料宣言 — は、製品名で名前が付けられた場合、言葉や写真で強調された場合、または食品にとって不可欠な場合に、ラベルにパーセンテージを表示することを強制する規則です。それが「ビーフラザニア」にビーフの数字がある理由であり、前面にトマトの写真がある瓶にトマトのパーセンテージが印刷される理由です。
これらは算術のアンカーです。正味重量を取り、パーセンテージを適用すると、料理を定義する2つまたは3つの原材料の実際のグラム値が得られます。他のすべては位置で括弧に入れます。実例は方法ガイドにあります。
1つの注意：QUIDの数字も製造時点での重量です。「40%チキン」パイには、レシピの重量の40%の生のチキンが含まれており、あなたが持っているパイの40%ではありません。
水は原材料であり、何かを伝えています
追加された水は、完成品の5%以上を占める場合、他のものと同様に重量順にその場所に宣言されなければなりません。つまり、水はソースで2番目または3番目に頻繁に現れ、人々はそれを驚くべきことと感じます。
それは驚くべきことではなく、情報を提供するものです。リストの上位に水があるということは、ソースがあまり減らされていないことを意味します — 製造者はそれを薄く作り、次に濃くしました。それは2つのことを伝えます：あなたのバージョンはおそらく液体を少なくし、リストのさらに下に増粘剤を探すべきです。代わりに減らすと、まさにこの水を取り除くことになり、そのため家庭でのコピーは元のものよりも濃縮された味になります。
括弧：原材料の中の原材料
複合原材料がレシピに入ると、その原材料はその後に括弧でリストされます。「パイ生地（小麦粉、バター、水、塩）」。これらの括弧を読みます — そこには製品の驚くほど多くの塩、砂糖、脂肪が隠れており、どこからともなく現れるように見える風味を説明しています。
「野菜ブイヨン（塩、酵母エキス、砂糖、香料）」として宣言されたストックキューブは、料理が旨味を持っていた理由であり、また塩味があった理由でもあります。それを本物のストックに置き換える場合、塩を自分で戻す必要があります — 必要がなくなったわけではなく、含まれなくなっただけです。
添加物ブロック、証拠として読む
リストの末尾 — 酸度調整剤、増粘剤、安定剤、抗酸化剤、防腐剤 — は買い物リストではありません。それは製品が何を生き残る必要があったかについての手がかりのセットです。
- 修飾デンプン、キサンタン、グアー、カラギーナン → ソースは減らされずに濃くされました。代わりにあなたのものを減らしてください。
- 乳化剤（レシチン、モノおよびジグリセリドE471） → ここには分離したかったエマルジョンがあります。あなたのものも分離したがるでしょう；熱を下げて脂肪をゆっくり加えてください。
- 酸度調整剤（クエン酸E330、乳酸E270） → pHは安全性または味のために重要でした。その酸味の一部はレモンや酢で再現したいです。
- 防腐剤、抗酸化剤（ソルベート、アスコルビン酸E300） → 保存期間と色。あなたには無関係です。
- 酵母エキス、加水分解タンパク質、天然香料 → 時間をかけて構築するのではなく、袋で購入した旨味。ストック、焦げ目、忍耐を使ってください。
それぞれのものには理由があり、その理由はほとんどの場合、味ではなく保存期間です — これがなぜレディミールがそのような味がするのかの全てです。
「天然香料」、そして本当の味がどこにあるのか
「香料」と「天然香料」は合法的な法的カテゴリーであり、ラベルが役に立たなくなる場所でもあります。製造者はそれを分解する必要がないからです。料理が煙のような強い味がしたり、リストにないハーブの味がした場合、その香料が由来です。
香料を購入しようとしないでください。それが何を模倣していたのかを理解し、本物を使ってください：スモークパプリカ、適切に焦がしたベース、月桂樹の葉、レモンの皮のストリップ、ワインのひとたらし。これは家庭でのコピーがほとんど常にオリジナルを上回る場所の1つです。
アレルゲン、そしてラベルをスキャンする最速の方法
同じ規則の附属書IIにリストされている14のアレルゲンは、通常太字、時には大文字またはイタリックで原材料リストで強調されなければなりません。それは本当に便利なショートカットを提供します：それらは視覚的に飛び出すので、小麦、牛乳、卵、大豆、魚、ナッツに基づいているかどうかを一目で確認できます。
それらの1つを避けるために料理をコピーする場合、太字のテキストはどの構造的な仕事を置き換える必要があるかを正確に示します — そして構造的というのがキーワードです。ソースの牛乳は装飾ではありません。
人々が尋ねる質問
ラベルに関する質問、率直に答えます
成分の順序に水は含まれていますか？
はい。添加された水は、完成品の5%を超える場合、重量順にその位置で表示されます。水が2番目または3番目にある場合、それは濃縮されたソースではなく、薄くてとろみのあるソースを意味します。
ラベルのパーセンテージは正確でなければならないのですか？
それは製造時に使用された量であり、製造者は宣言された許容範囲内で作業します。それらを1%または2%の精度で正確であると考えてください — 料理に必要な精度よりはるかに高いです。
修飾デンプンとは何ですか、それは必要ですか？
物理的または化学的に処理されたデンプンで、信頼性のあるとろみを持ち、冷凍、再加熱、酸性に耐えます。それは必要ありません: ソースを煮詰めることで同じ役割を果たし、作業中に風味を濃縮します。
すべてのE番号を無視してもいいですか？
コピーの目的において、ほとんどの場合、はい。それらを製品が耐えなければならなかった証拠として読み取ってください — 長い保存期間、輸送、再加熱 — 味を作り出す成分としてではなく。
なぜ甘いソースに砂糖が入っているのですか？
通常はトマトの酸味を和らげるため、焼き色を助けるため、または苦味を和らげるためです。最初に半分の量で再現して味見してください — あなたの材料は工業製品よりも酸味や苦味が少ない可能性があります。