写真が実際に含むもの
人々が思う以上のものがあります。ラベルがあるときはそれを読んで算数がほとんどの作業を行います — それが標準的な方法です。ラベルがない場合は写真を読むことになるので、何かを料理する前にしっかりと見てください。
光沢は脂肪と乳化について教えてくれます。輝くソースは脂肪が浮いており、マットなソースはデンプンで濃くされているかピューレです。プレートの端でのプールは薄いことを意味し、スプーンで引いた跡が残るソースは濃いです。
色は技術と酸について教えてくれます。深い茶色は焦げ目がついたことを意味します。トマトソースの明るい、ほぼ蛍光の赤橙色は通常、トマトだけでなくパプリカやチリオイルを意味します。鮮やかな緑の野菜は短時間で調理されており、おそらくそれらが浸っている酸性のソースでは調理されていません。
焦げ目とエッジは熱を教えてくれます。ブリスターやヒョウ柄の焦げ目、暗いエッジは煮込みでは起こりません。
カットサイズと形は直接的な指示です。誰かが2cmのダイス、細いジュリエンヌ、またはスライスではなく手でちぎることを選び、その選択が料理を変えます。
プレートはあなたの定規です。標準的なディナープレートは26〜28cm、サイドプレートは約20cmです。それから約20%の範囲で部分を推測できますが、それで十分です。
料理の文法から始める
ほとんどの料理の伝統には標準的なオープニングムーブがあり、それを知っていると信頼できるベースに大きく近づけます。
- イタリアン: ソフリット — オリーブオイルまたはバターでの玉ねぎ、にんじん、セロリ。
- フレンチ: ミルポワ、しばしばバターと共に; ワインとストックが続く。
- スペイン: ソフリート — 玉ねぎ、にんにく、トマト、オリーブオイル、時にはペッパー。
- ケイジャンとクレオール: 「聖なる三位一体」 — 玉ねぎ、セロリ、グリーンペッパー。
- インドの多く: 玉ねぎ、生姜、にんにく、最初に脂肪で膨らませたホールスパイスと後で加えられる粉末スパイス。
- 中国の多く: 生姜、にんにく、ネギを熱い油に短時間。
- タイ: すりつぶしたペーストをココナッツクリームまたは油で分離するまで炒める。
- メキシコ: 乾燥チリをトーストして再水和し、ブレンドしてから脂肪で炒める。
プレートから伝統を特定し、そのベースから始めると、どんな材料の推測よりも近づけます。
ソースを読む、なぜならソースが料理だから
ほとんどのレストランの料理は、プロテインまたは野菜と、誰かが3日かけて作ったソースの組み合わせです。ソースがコピーの難しさの所在です。
写真に3つの質問をします。乳化されていますか？ — 光沢があり、不透明で、均等に絡んでいる：バターまたは油が液体に打ち込まれ、煮込み以下に保たれています。濃縮されていますか？ — 暗く、シロップ状で、スプーンの背にコーティングされている：ストックまたはワインが長時間煮詰められ、取る価値のあるショートカットはありません。ピューレですか？ — 均一にマットで、端まで厚い：ブレンドされた野菜で、20分で合わせることができます。
次に記憶を味わいましょう：鋭い、甘い、苦い、深い旨味？それはベースの後に何が入ったかを教えてくれます — 酢、ワイン、柑橘類、蜂蜜、ローストした骨、醤油、発酵した何か。
ただ尋ねる
これはビジネス全体で最も使われていない技術です。ウェイターに何が入っているかを尋ねましょう。多くのキッチンは料理を誇りに思っており、バターに味噌が入っていることや、カリカリが揚げたそばであることを喜んで教えてくれます。
完全なレシピを得ることはできませんし、必要ありません — 推測できなかった2つの材料が必要です。それらがあなたのバージョンを「ほぼ正しい」ではなく正しい味にするものです。
尋ねることができない場合、メニューの説明はシェフによって書かれた部分的な成分リストです。それを一つとして読みましょう。
ギャップを正直に埋める
知ることができないことがあります。塩の量。ストックが鶏肉か子牛か。甘さが蜂蜜か煮詰めた玉ねぎか。
推測し、調理し、推測したことを書き留める。3行に「仮定 — 次回確認」とマークされたレシピは作業用ドキュメントです。同じレシピを事実として提示することは、未来の自分に仕掛けた罠です。
アプリも同様に処理します。ラベルの写真ではなく皿の写真からコピーすることは、頼れる成分リストがないことを意味するので、DishCopyはそのような料理が通常どのように作られるかに基づいてどの部分が埋められたかを明確に示し、選択肢 — 熱、リッチさ、サービング — について尋ねます。
テイクアウトボックスは特別なケースです
テイクアウトとデリバリーの食べ物は、2つの極端の間に位置します。通常、成分リストはありませんが、より良いものがあります：調べたり、冷たいまま味わったり、分離したりできる大量のソースです。
一部を透明なグラスに沈殿させてください。どれだけの脂肪が浮かび、デンプンが沈殿しているか、底にホールスパイスがあるかどうかがわかります。冷たいまま味わうと、香りが静かで塩味と酸味が明らかになります。それはエレガントではありませんが、効果があります。
調理可能なものができたら、コピーをやめて決定を始めましょう — それがすべての目的である意図的に変えるガイドです。
人々が尋ねる質問
ラベルなしでのコピー
アプリが本当に写真だけで料理をコピーできるのか？
それは、料理の種類、ベースの可能性、ソースのタイプ、妥当な量を理にかなった形で再構築できます。しかし、見えない材料を読み取ることはできません。だからこそ、写真からの良いコピーは事実としてではなく、推測として明示的にマークされます。
写真だけのコピーは、ラベルからのコピーと比べてどれくらい正確ですか？
目に見えて正確さは劣りますが、それでも料理する価値があることが多いです。ラベルがあれば読むことができますが、なければ推測することになります。味見と調整をもう一度行うことを期待してください。
レストランで何を撮影すればいいですか？
全体の皿を真上から、縁をスケールとしてフレームに入れ、ソースや切り口のクローズアップを1枚追加します。可能であればメニューの説明も追加してください。それは部分的な材料リストです。
どのようにして分量を計算しますか？
皿を定規として使用します。ディナープレートは直径26〜28cm、サイドプレートは約20cmです。それと食べ物を比較すれば、約20%の範囲内に収まります。これは料理するのに十分な精度です。
料理に何が入っているかをレストランに尋ねるのは失礼ですか？
いいえ。アレルギーの理由で人々は常に尋ねますし、料理人は一般的にその質問を楽しみます。レシピは教えてもらえませんが、絶対に予想できなかった1つの材料は通常自由に提供されます。