自分のものにする: 意図的に料理を変える方法

何かを変える前に、何を目指しているのかを知っておくと役立ちます。

塩は料理が完成しているかどうかを決定します。また、苦味を抑え、甘味と旨味をより明確にするので、塩が足りない料理はただの淡白ではなく奇妙に苦く感じます。

脂肪は香りを運び、風味がどれくらい持続するかをコントロールします。脂肪が多いほど、長く丸みのある仕上がりになり、少ないほど短く鋭い仕上がりになります。

酸味は持ち上げます。豊かさと重さの違いであり、家庭料理で最も使われていないダイヤルです。

甘味は塩味の食べ物ではバランスを取る役割を果たし、酸味と苦味を和らげます。味わおうとしていることはほとんどありません。

熱（チリ、胡椒、マスタード、生姜）は遅れて到着し、長く残ります。また、食べる人に最も敏感なダイヤルです。

旨味は深みです: ストック、トマトピューレ、キノコ、熟成チーズ、醤油、アンチョビ、味噌。香りはトップノートです: ハーブ、皮、遅く加えたニンニク、良いオイルの最後の一滴。

味わえない変更は無駄な試みです。4人分の料理に対する有用なステップサイズ:

• 塩: 総重量の0.2%、約500gあたり1g。それは微妙ではなく、目立つステップです。
• 酸味: 500gのソースあたり酢小さじ1杯またはレモン半分のジュース。
• 甘味: 半分にするか倍にします。砂糖の5%をいじるのは実験ではありません。
• 熱: 半分または倍にします。チリは非常に変動するので、重量ではなく味で判断します。
• 脂肪: 一人分あたり大さじ1杯で口当たりがはっきりと変わります。

そして一度に1つのダイヤル — 理由は退屈で避けられず、それはミスナンバー8です。

料理の中のすべての材料は役割を果たしています。交換がうまくいくのは、代替品が同じ役割を果たすときであり、異なる役割を果たすときには失敗します。

• クリーム → クレームフレーシュ、ココナッツミルク、カシューナッツクリーム、エバミルク。すべて脂肪 + 体。クリーム → 牛乳は交換ではありません; それは希釈です。
• ワイン → ストックと酢のスプラッシュ。酸味と深みを一緒に保ちます。
• バター → オリーブオイルは脂肪に対しては機能しますが、焦げる乳固形分と乳製品の甘味を失います。少し余分な塩を加え、異なる料理を受け入れます。
• 砂糖 → 蜂蜜、メープル、おろしリンゴ、または玉ねぎを長く炒める。甘味は甘味ですが、それぞれ独自の香りを持ちます。
• アンチョビ → 味噌、醤油、パルメザンの皮、乾燥キノコ。すべて旨味です。

交換が構造的な場合 — ルーの小麦粉、カスタードの卵、生地のグルテン — それは風味の変更ではなく、それに伴う実際の技術変更が必要です。

コピーの目的はコピーを持つことではありません。それは自分のために作るバージョンを持つことです。

通常、それは毎回繰り返す意図的な逸脱です: オイルの代わりに焦がしバター、ソースにレモンの皮のストリップ、元のものに甘いものがあったところにスモークパプリカ、2倍のニンニク、最後にかき混ぜたヨーグルトのスプーン、元のものにはなかったハーブ。1つの変更を一貫して行うことが、再現を人々があなたと関連付ける料理に変えるものです。

機能するコピーを持った後にそれを選びます。壊れたベースに追加されたシグネチャームーブはただのノイズです。

ほとんどの実際の変更は味に関するものではありません — 誰かが乳製品を摂れない、誰かが塩を避けている、誰かが目に見える玉ねぎを食べたくない。

それらを制約として扱い、まず構造レベルで解決します。クリーミーなソースから乳製品を取り除くことは、クリームを残さずに脂肪と体の別の供給源を見つけることを意味します。塩を減らすことは、酸味と香りを増やすことを意味します。健康的なバージョンガイドのように。食感の不満は通常、ブレンド、濾過、または小さく切ることを意味し、それは何も費用がかかりません。

そして、元のものを知らなかったかのように味わってください。制約に合わせて適応された料理は、それ自体の条件で良くなければならず、単に何か他のものの劣ったバージョンではありません。

レシピの下に変更をバージョン番号と一緒に書きます。v1 — コピーした通り。v2 — 砂糖を半分に、最後に赤ワインビネガーを少し。v3 — v2に加えて玉ねぎをしっかりと焦がした、これがそれです。

それは10秒かかり、料理を開発することと、何度も推測することの全ての違いです。アプリ内のレシピは編集可能で、デバイスに保存されるので、メモは説明するものと一緒に残り、ゴミ箱に入る紙の上にはありません。