대부분의 사람들이 요리를 복사할 때 저지르는 9가지 실수

“토마토, 크림, 양파, 마늘, 바질”을 읽고 다섯 가지를 모두 팬에 넣는 것은 요리를 복사하는 것이 아닙니다. 그것은 쇼핑을 복사하는 것입니다. 유럽 라벨의 순서는 무게 순서로 되어 있어, 토마토가 크림보다 대략 네 배 많고, 바질은 한 꼬집이라는 것을 알려줍니다 — 그것이 실제 레시피입니다.

아무것도 요리하기 전에 비율을 계산하세요. 방법 가이드에는 산술이 포함되어 있으며, 2분이 걸리며 복사와 우연의 차이를 만듭니다.

냉장 준비 식사는 보통 무게로 0.8%에서 1.3% 사이로 간이 되어 있습니다. 대부분의 가정 요리는 0.5%에 더 가깝고, 그 후에 왜 요리가 원본의 사진처럼 맛이 나는지 궁금해합니다.

소금을 적게 넣고 싶다면, 그것은 훌륭한 결정이지만, 의도적으로 그렇게 하고 보상하세요. 소금에는 대체물이 있습니다: 산미는 음식이 실제보다 더 간이 된 것처럼 맛보이게 하고, 구운 향신료, 갈색 가장자리, 깊은 감칠맛을 가진 작은 양도 마찬가지입니다. 요리가 무너지지 않으면서 소금을 줄이는 전체 방법이 건강한 버전 가이드에 있습니다.

절대 하지 말아야 할 것은 소금을 적게 넣고 조용히 복사가 작동하지 않는다고 결론짓는 것입니다.

이것이 “맛은 괜찮지만 무겁다”는 특정 불만을 일으키는 것입니다. 상업용 음식은 조용히 산미가 있습니다: 토마토, 와인, 식초, 구연산, 젖산, 산도 조절제. 산미는 풍미가 혀에 남지 않도록 합니다.

해결책은 부끄러울 정도로 저렴합니다. 레드 또는 화이트 와인 식초 한 티스푼, 또는 반 레몬을 500g의 완성된 소스에 불을 끄고 저어 넣습니다. 식초 맛이 나지 않아야 합니다. 요리의 맛이 더 선명하게 느껴져야 합니다. 식초 맛이 난다면 한 단계 너무 멀리 간 것이며, 이는 유용합니다. 이제 어디가 경계인지 알게 되었기 때문입니다.

지방은 향을 운반합니다. 올바른 재료를 가지고 있지만 지방이 부족한 요리는 얇고 짧게 맛이 납니다: 맛이 도착하고 즉시 떠나버립니다.

라벨에 실제로 뭐라고 적혀 있는지 보세요. “해바라기유”와 “버터”는 교환할 수 없습니다 — 버터는 갈색이 되는 유고형분과 유제품의 단맛을 가져옵니다. 올리브유는 매운맛을 가져옵니다. 유채유는 아무것도 가져오지 않으며, 때로는 그것이 바로 요점입니다. 원본이 크림을 사용했고 당신이 우유를 사용했다면, 더 가볍게 만든 것이 아니라 물기가 많아진 것입니다; 지방을 줄이는 것과 희석하는 것 사이에는 실제 차이가 있습니다.

마이야르 갈색화 — 약 140°C 이상에서 유용해지기 시작하는 아미노산과 당의 반응 — 는 구운, 고기 맛, 깊은 풍미가 나오는 곳입니다. 또한 급할 때 생략되는 단계입니다, 왜냐하면 아무것도 잘못된 것처럼 보이지 않기 때문입니다.

원본이 구운 맛이 났다면, 그 안의 무언가가 갈색이었습니다. 팬을 제대로 뜨겁게 하고, 팬을 가득 채우지 말고, 색이 나도록 충분히 오래 그대로 두고, 그런 다음 팬을 디글레이즈하고 그것을 다시 넣으세요. 공장에서는 종종 캐러멜화된 설탕이나 구운 맛 농축액으로 갈색을 얻습니다. 당신은 그럴 필요가 없습니다 — 뜨거운 팬과 20분이 있습니다.

소스가 달라붙게 하는 두 가지 매우 다른 방법이 있습니다. 졸임은 물을 제거하고 모든 것을 농축합니다. 전분과 검은 맛을 더하지 않고 몸을 더합니다.

라벨은 어떤 것이 사용되었는지 알려줍니다: 변형 전분, 잔탄검, 구아검 또는 카라기난을 보면, 소스는 졸여진 것이 아니라 걸쭉해진 것입니다. 집에서 그 선택을 복사하는 것은 실수입니다 — 공장은 생산 라인에서 소스를 40분 동안 졸일 수 없기 때문에 걸쭉하게 하고, 졸여진 소스는 냉장 트레이에서 분리되기 때문입니다. 당신은 졸일 수 있습니다. 대신 졸여서 몸과 농축을 얻으세요.

반대의 오류도 실제입니다: 원본이 얇고 국물 같았다면, 더 나은 요리처럼 느껴지기 때문에 그것을 유약으로 졸이지 마세요.

치즈 소스를 복사하기 위해 나트륨 시트레이트를 살 필요는 없습니다. 라벨의 첨가물 블록은 주로 유통 기한, 운송 및 상점 조명 아래에서의 일관된 외관을 위한 것입니다 — 당신이 팬에서 테이블로 90초 만에 요리를 가져갈 때는 문제가 되지 않습니다.

첨가물을 증거로 읽으세요, 쇼핑 목록으로 읽지 마세요. 방부제는 제품이 오래가야 했다는 것을 말합니다. 유화제는 분리되려는 유화가 있었다는 것을 말합니다. 산도 조절제는 pH가 중요했다는 것을 말합니다. 모두 유용한 정보이며, 그 중 어떤 것도 재현할 필요는 없습니다.

당신은 만들었고, 80%는 맞았으며, 다음 시도에서는 설탕을 줄이고, 기름을 바꾸고, 훈제 파프리카를 추가하고 더 오래 요리했습니다. 결과는 달랐습니다. 어떤 변화가 그것을 만들었을까요?

한 번의 시도에 하나의 변수만. 느리게 느껴지지만 방황하는 대신 수렴하기 때문에 극적으로 빠릅니다. 레시피 옆에 변경 사항을 적어 두세요.

뜨거운 음식은 먹는 온도의 같은 음식보다 덜 짜고 덜 달게 느껴지며, 향료는 여전히 휘발성이 강하고 지배적입니다. 끓고 있는 상태에서 판단한 소스는 접시에 도달할 때쯤 과하게 간이 될 것입니다.

5분 동안 식히세요. 많은 브레이즈와 소스는 또한 다음 날에 진정으로 더 맛있습니다. 전분이 퇴행하고 맛이 균형을 이루기 때문입니다. 원래가 차가운 식사였다면, 공장 냉장고에서 며칠 동안 균형을 이루고 먹었음을 기억하세요 — 당신의 버전은 20분이었습니다.