왜 즉석식품은 그런 맛이 나는가
공장식 음식은 2주 동안, 트럭과 전자레인지를 견딜 수 있도록 설계되었습니다. 이 단일 제약이 소금, 설탕, 전분 및 특정한 평평함을 설명하며, 그것이 바로 다르게 해야 할 점을 알려줍니다.
모든 것이 유통기한에서부터 역으로 설계됩니다
냉장 즉석식품은 첫날과 열두 번째 날에 안전하고 쾌적해야 합니다. 한 곳에서 만들어져 다른 곳으로 운송되고, 3 °C에서 보관되며, 저어주지 않을 사람에 의해 전자레인지로 가열됩니다.
모든 결정은 거기서부터 시작됩니다. 소스는 냉장 및 재가열 시 분리되지 않아야 하며, 채소는 회색으로 변하지 않아야 합니다. 지방은 산패하지 않아야 하며, 질감은 냉동 또는 냉장 사이클을 견뎌야 합니다. 맛은 살균 후에도 여전히 느껴져야 합니다. 라벨에 있는 거의 모든 것은 맛이 좋기 때문에 있는 것이 아니라, 모든 것을 거친 후에도 여전히 맛이 좋아야 하기 때문에 있는 것입니다.
당신의 버전은 스토브에서 테이블로 가는 길을 견뎌야 합니다.
소금은 네 가지 일을 하고, 당신은 그 중 하나만 필요합니다
냉장 식사에서 소금은 조미를 하고 — 또한 수분 활동을 낮춰 미생물 성장을 늦춥니다; 단백질을 단단하게 하고 수분 손실을 조절합니다; 그리고 긴 열처리 동안 나타나는 쓴맛과 금속 맛을 억제합니다.
그래서 즉석식품은 대부분 사람들이 요리할 때 사용하지 않을 수준으로 조미됩니다: 총 중량의 1.0–1.3%를 자주 사용하며, 때로는 더 많이 사용합니다. 집에서는 보존 작업이 사라지고, 이상한 맛이 거의 발생하지 않으며, 맛을 위해서만 조미할 수 있습니다. 이는 보통 더 적은 양을 의미하지만, 실수 번호 두 번째를 참조하십시오: 실수로 적게가 아니라, 보상 조치를 취한 후 결정적으로 적게.
설탕은 거의 달콤하게 만들기 위해 있는 것이 아닙니다
짭짤한 산업용 음식의 설탕은 균형을 맞추는 역할을 합니다. 그것은 신선한 것보다 더 신맛이 강한 통조림 토마토의 산도를 상쇄합니다. 그것은 긴 조리와 살균 동안 발생하는 쓴맛을 완화합니다. 갈색이 제대로 발생할 시간이 없거나 열이 부족할 때 갈색을 돕습니다. 또한 물을 잡아두어 질감에 영향을 줍니다.
그 설탕을 그대로 복사하면 당신의 버전은 달콤한 맛이 날 것입니다. 왜냐하면 당신의 토마토는 덜 신맛이 나고 당신의 요리는 쓴맛을 개발할 시간이 없었기 때문입니다. 절반에서 시작하고 맛을 보세요.
전분과 검은 시간이 했을 일을 합니다
소스를 줄이는 데는 시간, 에너지, 그리고 지켜보는 팬이 필요합니다. 시간당 수천 개의 트레이를 생산하는 공장 라인은 그것을 할 수 없으며, 줄인 소스는 냉장 및 재가열 사이클을 통해 전분으로 두껍게 한 것보다 덜 안정적입니다.
그래서 소스는 최종 볼륨에 맞게 만들어지고 두껍게 됩니다: 냉동과 산도를 견디는 몸체를 위한 변형 전분, 끈적임을 위한 잔탄이나 구아, 유제품에 카라기난, 지방 분리를 막기 위한 유화제.
결과는 올바른 질감을 가진 소스와 줄임이 만들어낼 농축된 맛이 덜한 것입니다. 이것이 산업용 소스와 좋은 홈메이드 소스의 가장 큰 차이점이며, 이는 전적으로 당신에게 유리합니다: 뚜껑을 열고 졸이세요.
향료는 당신이 실제로 가지고 있는 시간을 대체합니다
효모 추출물, 가수분해된 식물성 단백질, 천연 향료, 육수 농축액 및 구운 맛 화합물은 모두 구운 뼈, 갈색 고기, 오래 땀을 흘린 양파 또는 발효에서 나올 감칠맛 깊이를 즉시 그리고 일관되게 전달하기 위해 존재합니다.
그들은 작동하지만, 대개 한 번에 도착하여 입맛의 같은 곳에 도달합니다. 이것이 사람들이 산업용 음식이 잘 만들어졌어도 "평평하다"거나 "똑같다"고 말할 때 의미하는 것입니다. 여러 다른 출처에서 시간이 지남에 따라 구축된 깊이는 대신 층으로 도착합니다.
당신에게는 시간이 있습니다. 고기를 제대로 갈색으로 만들고, 양파를 진정으로 부드러워질 때까지 땀을 흘리며, 진짜 육수를 사용하고, 파르메산 껍질을 추가하고, 팬을 디글레이즈하세요. 차이는 거기서 나옵니다.
열처리는 조용히 상단 노트를 제거합니다
저온 살균 및 상온 제품의 경우, 레토르트 살균은 음식을 안전하게 만들기 위해 충분히 높은 온도로 유지하는 것을 포함합니다. 휘발성 방향제 — 신선한 허브, 감귤류, 섬세한 향신료 — 는 그 과정에서 대부분 사라지며, 그래서 그것들은 보통 나중에 향료로 추가되거나, 단순히 존재하지 않습니다.
그것은 당신에게 무료 움직임을 제공합니다. 끝에 신선한 허브, 열에서 벗어난 레몬즙, 제스트, 좋은 올리브 오일의 생 드리즐, 요거트 한 스푼. 거의 모든 즉석식품의 복사는 원본이 물리적으로 포함할 수 없었던 신선한 요소 하나로 개선됩니다.
이 모든 것이 당신의 복사본에 의미하는 바
구체적으로, 냉장 또는 상온 식사를 복사할 때:
- 걸쭉하게 하지 말고 졸이세요. 더 풍부한 맛, 더 나은 질감, 전분 없음.
- 설탕을 반으로 줄이세요, 그런 다음 맛을 보세요.
- 자신의 취향에 맞게 간을 하세요, 원본은 보존을 위해 간을 했다는 것을 알고.
- 음식을 제대로 갈색으로 만드세요, 왜냐하면 그곳이 향신료가 목표로 했던 곳이기 때문입니다.
- 라벨에 부용이나 가수분해 단백질이 표시된 경우 실제 육수를 사용하세요.
- 원본이 결코 유지할 수 없는 신선한 것을 마지막에 추가하세요.
이것은 여섯 가지 변화이며, 복사본과 개선의 전체 차이입니다. 그곳에 도달하는 메커니즘은 방법 가이드에 있습니다.
사람들이 묻는 질문
산업 식품에 대하여
즉석 식사의 첨가물이 건강에 해로운가요?
허용된 수준에서는 안전하다고 평가되며, 이는 요리사에게 정말로 흥미로운 질문이 아닙니다. 유용한 질문은 각각이 무엇을 하는가이며 — 그 답은 거의 항상 유통기한, 운송 또는 재가열입니다. 이 중 어느 것도 당신의 주방에는 적용되지 않습니다.
왜 내 집에서 만든 버전이 원본보다 맛있나요?
왜냐하면 당신은 생산 라인이 할 수 없는 일을 할 수 있기 때문입니다: 소스를 졸이고, 제대로 갈색으로 만들고, 실제 육수를 사용하고, 신선한 향신료를 마지막에 추가하는 것, 이는 저온 살균을 견디지 못할 것입니다. 이것들이 바로 첨가물이 대신했던 단계들입니다.
왜 즉석 식사에는 소금이 그렇게 많나요?
소금은 간을 하지만, 또한 수분 활동을 낮추고, 질감과 수분 손실을 조절하며, 장시간 열처리로 인한 불쾌한 맛을 가립니다. 이 네 가지 중 세 가지는 당신이 집에서 요리하는 순간 사라집니다.
짭짤한 소스에 설탕을 복사해야 하나요?
반으로 시작하세요. 보통 통조림 토마토의 산미와 장시간 조리의 쓴맛을 균형 잡고 있으며, 당신의 재료는 둘 다 덜합니다.
집에서 만든 복사본이 실제로 더 건강한가요?
첨가물을 제거하기보다는 주로 소금과 부분 크기를 통해 더 건강할 수 있습니다. 효과적인 대체 방법은 더 건강한 버전 가이드에 있습니다.