재료 목록 읽는 법 (그리고 그것이 조용히 말해주는 것들)

규정 (EU) 1169/2011 — EU 전역에 적용되는 식품 정보 규칙이며, 영국도 유지한 — 은 재료를 제조 시 사용된 무게의 내림차순으로 나열하도록 요구합니다.

이 마지막 조항은 보이는 것보다 중요합니다. 들어가는 무게이지, 나오는 무게가 아닙니다. 물을 흡수하는 쌀, 물을 잃는 고기, 3분의 1로 줄어드는 양파는 모두 원래 무게로 선언됩니다. 따라서 양파로 시작하는 목록이 완성된 요리가 대부분 양파라는 것을 의미하지는 않습니다 — 많은 양의 양파가 들어갔고 물을 내주었다는 것을 의미합니다.

그래도 첫 번째로: 첫 세 가지 재료가 요리이고, 중간은 보조 역할이며, 기름 이후의 모든 것은 양념입니다.

QUID — 정량적 재료 선언 — 은 제품 이름에 재료가 명명되거나, 단어 또는 그림으로 강조되거나, 음식에 필수적인 경우 라벨에 백분율을 강제하는 규칙입니다. 그래서 '비프 라자냐'에는 소고기 수치가 있고, 앞면에 토마토가 찍힌 병에는 토마토 백분율이 인쇄됩니다.

이것들은 당신의 산수의 기준점입니다. 순중량을 가져와 백분율을 적용하면 요리를 정의하는 두세 가지 재료의 실제 그램 값을 얻을 수 있습니다. 나머지는 위치로 괄호를 칩니다. 작업 예제는 방법 가이드에 있습니다.

주의사항 하나: QUID 수치는 제조 시점의 무게이기도 합니다. '40% 치킨' 파이는 레시피의 무게로 40% 생닭을 포함하며, 당신이 들고 있는 파이의 40%가 아닙니다.

추가된 물은 다른 것처럼 무게 순서에 따라 그 자리에 선언되어야 하며, 완제품의 5% 이상을 차지할 때마다 그렇습니다. 이는 소스에서 물이 자주 두 번째 또는 세 번째로 나타나며, 사람들이 그것을 놀랍게 여깁니다.

놀랄 필요는 없고, 정보로 받아들여야 합니다. 목록에서 물이 높다는 것은 소스가 많이 줄어들지 않았다는 것을 의미합니다 — 제조업체가 얇게 만들고 두껍게 했다는 것입니다. 이는 두 가지를 알려줍니다: 당신의 버전은 아마도 더 적은 액체를 사용해야 하고, 목록 아래에서 두꺼운 재료를 찾아야 한다는 것입니다. 대신 줄이면, 정확히 이 물을 제거하는 것이며, 이것이 가정용 복사본이 원본보다 더 농축된 맛이 나는 이유입니다.

복합 재료가 레시피에 들어갈 때, 그 자체의 재료는 괄호 안에 나열됩니다. '퍼프 페이스트리 (밀가루, 버터, 물, 소금)'. 이 괄호를 읽으세요 — 제품의 많은 소금, 설탕, 지방이 숨겨져 있으며, 어디서도 나오지 않는 것 같은 맛을 설명합니다.

'야채 부용 (소금, 효모 추출물, 설탕, 향료)'로 선언된 스톡 큐브가 요리가 감칠맛이 나는 이유이며, 또한 짠맛이 나는 이유입니다. 실제 스톡으로 대체하면, 소금을 다시 넣어야 할 것입니다 — 필요가 없어지지 않았고, 포함되지 않게 되었을 뿐입니다.

목록의 끝 — 산도 조절제, 증점제, 안정제, 항산화제, 방부제 — 는 쇼핑 목록이 아닙니다. 제품이 견뎌야 했던 것에 대한 단서 세트입니다.

• 변형 전분, 잔탄, 구아, 카라기난 → 소스가 줄어들지 않고 두꺼워졌습니다. 대신 줄이세요.
• 유화제 (레시틴, 모노- 및 디글리세리드 E471) → 여기에는 분리가 원했던 유화가 있습니다. 당신의 것도 분리되기를 원할 것입니다; 열을 낮추고 지방을 천천히 추가하세요.
• 산도 조절제 (구연산 E330, 젖산 E270) → pH가 중요했습니다, 안전이나 맛을 위해. 그 산도의 일부는 레몬이나 식초로 재현하고 싶을 것입니다.
• 방부제, 항산화제 (소르베이트, 아스코르브산 E300) → 유통기한과 색상. 당신에게는 무관합니다.
• 효모 추출물, 가수분해 단백질, 천연 향료 → 시간으로 구축된 대신 가방에서 사온 감칠맛. 스톡, 브라우닝, 인내를 사용하세요.

이 모든 것은 이유가 있으며, 그 이유는 거의 항상 맛보다는 유통기한입니다 — 이것이 즉석 식사가 그 맛을 내는 이유의 전부입니다.

“향료”와 “천연 향료”는 합법적인 법적 범주이며, 또한 라벨이 유용하지 않게 되는 곳입니다, 왜냐하면 제조업체는 그것들을 분해할 필요가 없기 때문입니다. 요리가 연기 맛이 강하거나 목록에 없는 허브 맛이 강하게 났다면, 향료가 그 출처입니다.

향료를 사려고 하지 마세요. 그것이 모방한 것이 무엇인지 알아내고 진짜를 사용하세요: 훈제 파프리카, 제대로 갈색이 난 베이스, 월계수 잎, 레몬 껍질 조각, 와인 한 방울. 이것은 가정용 복사본이 거의 항상 원본을 이기는 곳 중 하나입니다.

같은 규정의 부속서 II에 나열된 14개의 알레르기 유발 물질은 재료 목록에서 강조되어야 합니다 — 보통 굵게, 때로는 대문자나 이탤릭체로. 이는 진정으로 유용한 지름길이 됩니다: 시각적으로 튀어나와서, 밀, 우유, 계란, 대두, 생선 또는 견과류로 요리가 만들어졌는지 한눈에 볼 수 있습니다.

그 중 하나를 피하기 위해 요리를 복사하는 경우, 굵은 텍스트는 또한 어떤 구조적 작업이 대체되어야 하는지를 정확히 보여줍니다 — 그리고 구조적이라는 단어가 맞습니다, 소스의 우유는 장식이 아닙니다.