Hemen hemen herkesin bir yemeği kopyalarken yaptığı 9 hata

“Domates, krema, soğan, sarımsak, fesleğen” okuduğunuzda ve hepsini bir tavaya koyduğunuzda yemeği kopyalamış olmazsınız. Alışverişi kopyalamış olursunuz. Avrupa etiketinde sıra ağırlığa göre düzenlenmiştir, bu nedenle size domatesin kremadan yaklaşık dört kat daha fazla olduğunu ve fesleğenin bir tutam olduğunu söyler — ve bu gerçek tariftir.

Bir şey pişirmeden önce oranları hesaplayın. Yöntem rehberi aritmetiği içerir; iki dakika sürer ve bir kopya ile tesadüf arasındaki farktır.

Soğutulmuş hazır yemekler genellikle ağırlıkça %0,8 ile %1,3 arasında tuzlanır. Evde yemek yapan çoğu kişi %0,5'e daha yakın bir oranda kalır — ve sonra yemeğin orijinalinin bir fotoğrafı gibi tadı olduğunu merak eder.

Daha az tuz istemek harika bir karardır, ancak bunu bilinçli olarak yapın ve telafi edin. Tuzun yerine geçenler vardır: Asit, yiyeceklerin olduğundan daha fazla baharatlı tatmasını sağlar, kavrulmuş baharatlar, kızarmış kenarlar ve derin lezzetli bir şeyin küçük bir miktarı da öyle. Tuz kesmeden yemeğin çökmesini önlemek için bir yöntem daha sağlıklı versiyon rehberi içinde mevcuttur.

Yapmamanız gereken şey, sessizce az tuz kullanmak ve kopyalamanın işe yaramadığını düşünmektir.

Bu, “tadı güzel ama ağır” şikayetini üreten şeydir. Ticari yiyecekler sessizce asidiktir: domates, şarap, sirke, sitrik asit, laktik asit, asitlik düzenleyiciler. Asit, zenginliğin dil üzerinde oturmasını engeller.

Çözüm utanç verici derecede ucuzdur. 500 g bitmiş sosun içine, ocaktan aldıktan sonra, bir çay kaşığı kırmızı veya beyaz şarap sirkesi ya da yarım limon karıştırın. Sirke tadı almamalısınız. Yemeğin tadını daha net almalısınız. Eğer sirke tadı alıyorsanız, bir adım fazla gitmişsinizdir — bu da faydalıdır, çünkü şimdi sınırın nerede olduğunu biliyorsunuz.

Yağ aroma taşır. Doğru malzemelere sahip ama yeterince yağ içermeyen bir yemek ince ve kısa tat verir: tat gelir ve hemen gider, kalmaz.

Etiketin aslında ne dediğine bakın. “Ayçiçek yağı” ve “tereyağı” birbirinin yerine geçemez — tereyağı süt katı maddeleri getirir ve kızarır, sütlü tatlılık katar. Zeytinyağı biberimsi bir tat getirir. Kanola yağı hiçbir şey getirmez, bu bazen tam olarak amaçtır. Orijinalde krema kullanıldıysa ve siz süt kullandıysanız, hafifletmiş olmazsınız, sulandırmış olursunuz; yağı azaltmak ile sulandırmak arasında gerçek bir fark vardır.

Maillard kızarması — amino asitler ve şekerler arasındaki reaksiyon yaklaşık 140 °C'nin üzerinde faydalı olmaya başlar — kavrulmuş, etli, derin tatların geldiği yerdir. Aynı zamanda acele ederken atlanan adımdır, çünkü hiçbir şey yanlış gitmiş gibi görünmez.

Orijinalde kavrulmuş bir tat varsa, bir şeyler kızartılmıştır. Tavayı düzgünce ısıtın, kalabalık yapmayın, renk alması için yeterince uzun süre bekletin ve ardından tavayı deglaze edin ve geri koyun. Fabrikalar genellikle kahverengiyi karamelize şeker veya kavurma-aroma konsantresinden alır. Siz almak zorunda değilsiniz — sıcak bir tavanız ve yirmi dakikanız var.

Yapışan bir sos elde etmenin iki çok farklı yolu vardır. Azaltma suyu çıkarır ve her şeyi yoğunlaştırır. Nişasta ve sakızlar lezzet eklemeden gövde ekler.

Etiket hangi yöntemin kullanıldığını söyler: değiştirilen nişasta, ksantan sakızı, guar sakızı veya karragenan görüyorsanız, sos kalınlaştırılmış, azaltılmamıştır. Evde bu seçimi kopyalamak bir hatadır — fabrika kalınlaştırır çünkü üretim hattında bir sosu kırk dakika kaynatamaz ve çünkü azaltılmış bir sos soğutulmuş bir tepside ayrılır. Siz kaynatabilirsiniz. Bunun yerine azaltın ve gövde ve yoğunluk elde edersiniz.

Ters hata da gerçektir: orijinal ince ve et suyu gibiyse, daha iyi bir pişirme gibi hissettirdiği için onu bir sır haline getirmeyin.

Kimse bir peynir sosunu kopyalamak için sodyum sitrat satın almak zorunda değildir. Bir etiketteki katkı maddesi bloğu çoğunlukla raf ömrü, taşıma ve mağaza aydınlatması altında tutarlı bir görünüm içindir — yemek tavanızdan masanıza doksan saniyede geçtiğinde sahip olmadığınız sorunlar.

Katkı maddelerini bir alışveriş listesi yerine kanıt olarak okuyun. Koruyucular ürünün dayanması gerektiğini söyler. Emülgatörler bir emülsiyonun ayrılmak istediğini söyler. Asitlik düzenleyiciler pH'ın önemli olduğunu söyler. Hepsi faydalı bilgiler, hiçbiri yeniden üretilecek bir şey değil.

Başardınız, %80 doğruydu ve bir sonraki denemenizde şekeri kestiniz, yağı değiştirdiniz, tütsülenmiş paprika eklediniz ve daha uzun pişirdiniz. Farklı geldi. Hangi değişiklik bunu yaptı?

Her denemede bir değişken. Yavaş hissettiriyor ve dramatik bir şekilde daha hızlı, çünkü dolaşmak yerine yakınlaşıyorsunuz. Değişikliği tarifin yanına yazın.

Sıcak yemek, aynı yemeğin yeme sıcaklığında olduğundan daha az tuzlu ve daha az tatlı tatlar ve aromatikler hâlâ uçucu ve baskındır. Kaynayan bir sos, tabağa ulaştığında aşırı tuzlu olacaktır.

Beş dakika dinlendirin. Birçok güveç ve sos ertesi gün gerçekten daha iyi olur, çünkü nişasta geriler ve tatlar dengelenir. Orijinal soğutulmuş bir yemekse, onu yemeden önce bir fabrika buzdolabında günlerce dengelendiğini unutmayın — sizin versiyonunuz yirmi dakika geçirdi.