Evde bir yemeği nasıl kopyalarsınız: tam yöntem

Bir üretim hattını klonlamaya çalışmıyorsunuz. Bir fabrikanın bir sprey kurutucusu, bir retortu, on iki dakikalık buhar enjeksiyonu ve üç haftalık raf ömrü hedefi vardır. Sizin bir tavanız var. Aynı sonucu hedeflemek, hayal kırıklığına uğramanın en hızlı yoludur.

Aslında kopyaladığınız şey deneyimdir: tuz ve yağ dengesi, belirli bir asitlik, sosun dokusu, aromatiklerin önce vurma şekli. Bunları doğru yapın ve neredeyse hiç kimse — siz dahil — tabakta farkı söyleyemez. Yanlış yapın ve “neredeyse doğru, ama eksik” tadı alırsınız ki bu, yemek yapmada en sinir bozucu sonuçtur.

Üç tür şey kopyalanabilir, ne kadar yardım aldığınıza göre azalan sırayla:

1. Malzeme listesi olan paketlenmiş bir yemek. En iyi durum. Etiket, üreticinin yasal olarak basmak zorunda olduğu kısmi bir tariftir.
2. Fotoğrafını çektiğiniz bir restoran tabağı. Liste yok, ama bir fotoğraf insanların düşündüğünden daha fazla bilgi taşır — sadece fotoğraftan kopyalama rehberine bakın burada.
3. Bir kez yediğiniz ve hatırladığınız bir şey. En zor ve en eğlenceli.

İçgüdü, aynı isimde bir tarif aramaktır. Yapmayın — henüz değil. Bulduğunuz tarif, yemeğin başka birinin versiyonudur ve zaten daha iyi bir şeye sahipsiniz: beğendiğiniz yemeğe girenlerin gerçek listesi.

AB gıda yasasına göre her paketlenmiş gıda, ağırlık sırasına göre azalan şekilde malzemelerini listelemek zorundadır, üretim anında ölçülmüştür. Bu tek kural çok iş yapar. Hangi malzemenin baskın olduğunu, hangilerinin iz miktarda olduğunu ve “bu yemek” ile “bu baharat” arasındaki kesişimin kabaca nerede olduğunu söyler.

Ayrıca, paketin ön yüzünde bir malzeme adı veya resmi olduğunda yasa gereği zorunlu olan birkaç yerde yüzdeler alırsınız. Kutu “Tavuk ve Mantar Böreği” diyorsa, hem tavuk hem de mantar bir rakam taşır. Bu, paketteki en kullanışlı sayıdır ve bedavadır.

Tam okuma — su, katkı maddesi bloğu, parantez içindeki bileşik malzemeler, kalın yazılan alerjenler — etiket rehberinde yer alır.

İşte aritmetik, ve zor değil.

Paketten net ağırlığı alın — diyelim ki 400 g. Verilen yüzdeleri alın. Çıkarın. Kalan ne varsa, yazıldığı sırayla kalan malzemeler arasında paylaştırılır. Tam gramlar için çözümlemiyorsunuz; her birini üstündeki ve altındaki arasında sınırlıyorsunuz.

Bir örnek. 400 g soğutulmuş makarna hazır yemeği şöyle listelenir: penne (32%), doğranmış domates (28%), su, krem peynir (6%), soğan, ayçiçek yağı, tuz, sarımsak, fesleğen, şeker, karabiber. Bu şöyle okunur:

• 128 g penne, 112 g domates, 24 g krem peynir — bunlar verilmiştir.
• Su, krem peynirin üstünde, bu yüzden 24 g ile 112 g arasında bir yerdedir. O ağırlıktaki makarna için sos düşük ucu önerir: 60–80 g arası diyelim.
• Soğan, krem peynirin altında: 24 g'dan az, bu yüzden bir küçük soğan.
• Yağdan sonraki her şey baharattır. AB'de, bitmiş ürünün %2'sinden azını oluşturan malzemeler, sonunda herhangi bir sırayla listelenebilir, bu yüzden oradaki sırayı fazla okumayın.

Bu zaten pişirilebilir bir tarif ve bunu bir kutunun yanından aldınız.

Kullanışlı bir mantık kontrolü: beslenme tablosu 100 g başına tuz verir. 400 g'lık bir yemek için dört ile çarpın ve toplam tuzu gram olarak elde edersiniz. Bu 4 g çıkarsa, yemek %1 oranında baharatlanmıştır — bu, soğutulmuş gıda için normaldir ve çoğu insanın evde pişirdiğinden biraz fazladır.

Her tuzlu yemeğin aynı yedi şeyden oluşan bir omurgası vardır. Pişirmeden önce, orijinalin her birinde nerede durduğunu yazın:

• Tuz — “bitmiş” tadını verip vermediğine karar veren.
• Yağ — aroma taşır, dili kaplar, şeyleri zengin tatlandırır.
• Asit — her şeyi yükseltir; yokluğu, ev versiyonlarının ağır tatmasının nedenidir.
• Tatlılık — genellikle tuzlu yiyeceklerde bulunur ve nadiren tatlılık olarak fark edilir.
• Lezzetlilik (umami) — domates, peynir, hamsi, mantar, maya özü, soya.
• Isı ve baharat — en son fark ettiğiniz aromatikler.
• Doku — ince veya yapışkan, pürüzsüz veya pürüzlü, gevrek veya yumuşak.

Fabrika bunları konsantreler ve tozlarla vurur çünkü bir kamyonu hayatta kalmalıdır. Siz bunları malzemeler ve ısı ile vurursunuz, bu yüzden iyi bir ev kopyası sıklıkla orijinalinden daha iyi tat verir — bu anlamaya değerdir ve hazır yemeklerin neden böyle tat verdiğinin tamamıdır.

Bir etiket isimleri listeler. Yemek pişirme ise fiillerdir ve bunları çıkarmanız gerekir.

Renge bakın. Derin kahverengi soğanlar yavaş pişirilmiş ya da tarif karamel rengi kullanmıştır — malzeme listesi hangisi olduğunu söyleyecektir. Sos içindeki gri-kahverengi et muhtemelen kızartılmamıştır; orijinal kızartılmış tat verdiyse, sizinkini kızartın.

Sosa bakın. Yapışan ve parlak görünen bir sos ya azaltılmış ya da kalınlaştırılmıştır. Listede modifiye nişasta, ksantan veya guar sakızı görüyorsanız, kalınlaştırılmıştır — fabrika her hattı kırk dakika boyunca bir sosu azaltamaz. Siz yapabilirsiniz. Azaltma size hem yoğunluk hem de kalınlık verir, bu yüzden nişastayı kopyalamak yerine bunu yapın.

Sebzelere bakın. Parlak, ayrı, hala sert parçalar haşlanmış veya geç eklenmiştir. Yumuşak ve renk uyumlu olanlar sos içinde pişmiştir.

Eksik olanı arayın. Listede stok yok ama yemek derin lezzetli mi tat verdi? Bu, maya özü ve aroma vericilerin yaptığı şeydi. Evde, gerçek stok kullanın.

İlk deneme bir ölçümdür, bir performans değil. Pişirin, oturun, düzgünce yiyin ve neyin yanlış olduğunu anlatan bir cümle yazın. Beş değil — bir. “Daha fazla asit gerekiyordu.” “Sos çok ince.” “Çok tatlı.”

Sonra o bir şeyi değiştirin ve tekrar pişirin. Üç değişkeni birden değiştirmek, bir sonraki versiyonun farklı olacağı ama nedenini bilmeyeceğiniz ve asla yakınsamayacağınız anlamına gelir. Bu, insanların bir kopyadan vazgeçmesinin en yaygın nedenidir; bunların daha uzun bir listesi hatalar rehberinde bulunur.

Ayrıca, servis edeceğiniz sıcaklıkta tadın. Tuz ve asit 90 °C'de 60 °C'den çok farklı okunur ve tavada mükemmel görünen bir sos tabakta düz olabilir.

Yukarıdaki her şey bir defterle yapılabilir. DishCopy sadece sıkıcı kısımları ortadan kaldırır: malzeme listesini — ve önünüzde varsa yemeği — fotoğraflarsınız ve uygulama etiketi okur, sıralama kuralını uygular, miktarları hesaplar ve yöntemi yazar.

Sonra önemli olan kısmı yapar: fotoğrafın çözemediği şeyleri sorar. Ne kadar kremalı, ne kadar acı, kaç kişilik. Bunlar gerçek seçimlerdir, sessizce doldurulacak boşluklar değil. Ayrıca orijinale ne kadar yakın kalmak istediğinizi — tam olarak olduğu gibi mi, yoksa daha sağlıklı mı — ve tarifi hangi sesle yazmak istediğinizi söylersiniz.

Çıkan şey düzenlemeniz içindir: miktarları değiştirin, bir malzemeyi çıkarın, bir sonraki sefer için bir not ekleyin. Çevrimdışı çalışan, porsiyon sayısına göre ölçeklenen ve zamanlayıcılı bir pişirme modu olan bir yemek kitabına kaydeder.