Sadece bir fotoğraftan restoran yemeği kopyalamak

İnsanların düşündüğünden daha fazlası. Bir etiket olduğunda, onu okursunuz ve aritmetik işin çoğunu yapar — bu standart yöntemdir. Biri olmadığında, fotoğrafı okuyorsunuz, bu yüzden bir şey pişirmeden önce ona doğru bakın.

Parlaklık, yağ ve emülsiyon hakkında bilgi verir. Parlayan bir sosun içinde yağ süspansiyonu vardır; mat bir sos nişasta ile kalınlaştırılmıştır veya bir püre. Tabağın kenarında birikme ince olduğunu gösterir; kaşıkla çekildiğinde bir sırt tutan sos kalındır.

Renk, teknik ve asit hakkında bilgi verir. Derin kahverengi, kızartma işlemi olduğunu gösterir. Domates sosunda parlak, neredeyse floresan kırmızı-turuncu genellikle sadece domates yerine paprika veya biber yağı anlamına gelir. Hâlâ canlı yeşil olan yeşil sebzeler kısa süre pişirilmiştir ve muhtemelen içinde bulundukları asidik sos içinde pişirilmemiştir.

Yanık izleri ve kenarlar, ısıyı gösterir. Kabarcıklar, leopar benekleri ve koyu kenarlar kaynamada oluşmaz.

Kesim boyutu ve şekli, doğrudan talimatlardır. Birisi 2 cm küp, ince jülyen veya dilimlenmek yerine koparılmış seçti ve bu seçim yemeği değiştirir.

Tabak, sizin cetvelinizdir. Standart bir yemek tabağı 26–28 cm; bir yan tabak yaklaşık 20 cm'dir. Bundan, porsiyonu yaklaşık %20 oranında tahmin edebilirsiniz, ki bu yeterlidir.

Neredeyse her yemek geleneği, standart bir açılış hamlesine sahiptir ve bunu bilmek sizi makul bir temele götürür.

• İtalyan: soffritto — zeytinyağı veya tereyağında soğan, havuç, kereviz.
• Fransız: mirepoix, genellikle tereyağı ile; ardından şarap ve et suyu gelir.
• İspanyol: sofrito — soğan, sarımsak, domates, zeytinyağı, bazen biber.
• Cajun ve Creole: “kutsal üçlü” — soğan, kereviz, yeşil biber.
• Hindistan'ın çoğu: soğan, zencefil ve sarımsak, önce yağda bütün baharatlar kavrulur ve ardından öğütülmüş baharatlar eklenir.
• Çin'in çoğu: zencefil, sarımsak ve yeşil soğan sıcak yağa kısa süre eklenir.
• Tay: bir ezme, hindistan cevizi kreması veya yağında kavrulur ve ayrılana kadar pişirilir.
• Meksika: kurutulmuş biberler kavrulur ve yeniden nemlendirilir, karıştırılır, ardından yağda kavrulur.

Tabaktan geleneği belirleyin, temeliyle başlayın ve bu sizi herhangi bir malzeme tahmininden daha yakın bir yere götürür.

Çoğu restoran yemeği, bir protein veya sebze artı üç gün boyunca birinin hazırladığı bir sostur. Kopyalama zorluğu sosun içindedir.

Fotoğrafa üç soru sorun. Emülsifiye edilmiş mi? — parlak, opak, eşit şekilde yapışan: sıvıya çırpılmış tereyağı veya yağ, kaynamadan tutulur. Azaltılmış mı? — koyu, şurup kıvamında, kaşığın arkasını kaplayan: uzun süre kaynatılmış et suyu veya şarap, ve alınacak bir kısayol yoktur. Bir püre mi? — kenara kadar eşit mat ve kalın: karıştırılmış sebzeler, ve bunu yirmi dakikada eşleştirebilirsiniz.

Sonra hafızanızı tadın: keskin, tatlı, acı, derin umami? Bu, temelden sonra neyin eklendiğini size söyler — sirke, şarap, narenciye, bal, kavrulmuş kemikler, soya, fermente edilmiş herhangi bir şey.

Bu, tüm iş dünyasında en az kullanılan tekniktir. Garsona içinde ne olduğunu sorun. Birçok mutfak, bir yemeğiyle gurur duyar ve tereyağında miso olduğunu veya çıtırın kızarmış karabuğday olduğunu söylemekten mutluluk duyar.

Tam tarifi alamayacaksınız ve buna ihtiyacınız yok — asla tahmin edemeyeceğiniz iki malzemeye ihtiyacınız var. Bunlar, versiyonunuzun “neredeyse doğru” yerine doğru tatmasını sağlayan tam olarak onlardır.

Sormak bir seçenek değilse, menü açıklaması şef tarafından yazılmış kısmi bir malzeme listesidir. Bunu bir olarak okuyun.

Bilemeyeceğiniz şeyler olacak. Ne kadar tuz. Et suyunun tavuk mu yoksa dana mı olduğu. Tatlılığın bal mı yoksa azaltılmış soğan mı olduğu.

Tahmin edin, pişirin ve tahmin ettiğinizi yazın. Üç satırı “varsayılan — bir dahaki sefere kontrol et” olarak işaretlenmiş bir tarif, çalışan bir belgedir; aynı tarif, bu üç satırı gerçek olarak sunan bir tuzak, gelecekteki kendiniz için kurduğunuz bir tuzaktır.

Uygulama da bunu böyle ele alır. Bir etiket yerine bir tabağın fotoğrafından kopyalamak, dayanacak bir malzeme listesi olmadığı anlamına gelir, bu yüzden DishCopy, hangi kısımların böyle bir yemeğin normalde nasıl yapıldığına dayanarak doldurulduğunu açıkça işaretler ve sessizce karar vermek yerine size seçimler — ısı, zenginlik, porsiyonlar — hakkında sorar.

Paket ve teslimat yemekleri iki uç arasında yer alır. Genellikle bir malzeme listesi yoktur, ancak daha iyi bir şey vardır: inceleyebileceğiniz, soğuk tadabileceğiniz ve hatta ayırabileceğiniz büyük bir sos hacmi.

Bir kısmını berrak bir bardağa yerleştirin. Ne kadar yağın yükseldiğini, nişastanın çöküp çökmediğini, dibinde bütün baharatların olup olmadığını göreceksiniz. Aromatiklerin sessiz olduğu ve tuz ve asidin belirgin olduğu soğukken tadın. Zarif değildir, ama işe yarar.

Pişirilebilir bir şey elde ettiğinizde, kopyalamayı bırakın ve karar vermeye başlayın — bilerek değiştirme rehberi tüm bunların amacıdır.