Kendi kopyanızı oluşturmak: bir yemeği kasıtlı olarak nasıl değiştirirsiniz

Bir şeyi değiştirmeden önce, neye ulaşmaya çalıştığınızı bilmek yardımcı olur.

Tuz, bir yemeğin tamamlanmış tadını belirler. Ayrıca acılığı bastırır ve tatlılık ve umamiyi daha belirgin hale getirir, bu yüzden yeterince tuzlanmamış bir yemek sadece tatsız değil, aynı zamanda garip bir şekilde acı tadı verir.

Yağ, aromayı taşır ve bir lezzetin ne kadar süreyle sizinle kalacağını kontrol eder. Daha fazla yağ, daha uzun ve yuvarlak bir bitiş anlamına gelir; daha azı ise daha kısa ve keskin bir bitiş.

Asit kaldırır. Zengin ve ağır arasındaki farktır ve ev aşçılarının en az kullandığı kadrandır.

Tatlılık, tuzlu yiyeceklerde bir dengeleyici ajandır — asitliği ve acılığı yatıştırır. Genellikle onu tatmaya çalışmazsınız.

Isı (biber, karabiber, hardal, zencefil) geç gelir ve kalır. Ayrıca kimin yediğine en duyarlı kadrandır.

Umami derinliktir: et suyu, domates püresi, mantarlar, yaşlı peynir, soya, hamsi, miso. Aromatikler üst notadır: otlar, kabuk, geç eklenen sarımsak, iyi bir yağın son bir damlası.

Tadını alamadığınız bir değişiklik boşa harcanmış bir denemedir. Dört kişilik bir yemek için faydalı adım boyutları:

• Tuz: Toplam ağırlığın %0.2'si, 500 g başına yaklaşık 1 g. Bu fark edilir bir adımdır, ince bir adım değil.
• Asit: 500 g sos başına bir çay kaşığı sirke veya yarım limonun suyu.
• Tatlılık: Yarıya indirin veya iki katına çıkarın. Şekerin %5'i ile oynamak bir deney değildir.
• Isı: Yarıya kadar daha fazla veya yarıya kadar daha az. Biber büyük ölçüde değişir, bu yüzden ağırlık yerine tadına göre gidin.
• Yağ: Kişi başına bir yemek kaşığı, ağız hissini duyulabilir şekilde değiştirir.

Ve bir seferde bir kadran — nedeni sıkıcı ve kaçınılmazdır ve bu hata numarası sekizdir.

Bir yemekteki her malzeme bir iş yapar. Bir değişiklik, yerini alanın aynı işi yaptığı zaman işe yarar ve farklı bir iş yaptığı zaman başarısız olur.

• Krema → crème fraîche, hindistan cevizi sütü, kaju kreması, buharlaştırılmış süt. Hepsi yağ + gövde. Krema → süt bir değişiklik değildir; bu bir seyrelmedir.
• Şarap → et suyu artı bir damla sirke. Asit ve derinlik, birlikte tutulur.
• Tereyağı → zeytinyağı yağ için işe yarar, ancak kahverengileşen süt katılarını ve süt tatlılığını kaybedersiniz. Biraz ekstra tuz ekleyin ve farklı bir yemeği kabul edin.
• Şeker → bal, akçaağaç, rendelenmiş elma veya soğanların daha uzun süre terletilmesi. Tatlı tatlıdır, ancak her biri kendi aromasını getirir.
• Hamsi → miso, soya, parmesan kabuğu, kurutulmuş mantar. Hepsi umami.

Bir değişiklik yapısalsa — bir roux'da un, bir muhallebi'de yumurta, bir hamurda gluten — bu bir lezzet değişikliği değildir ve bununla birlikte gitmek için gerçek bir teknik değişikliğe ihtiyacınız vardır.

Kopyalamanın amacı bir kopyaya sahip olmak değildir. Onu yapmanızın nedeni sizin olmasıdır.

Genellikle bu, her seferinde tekrarladığınız kasıtlı bir sapmadır: yağ yerine kahverengi tereyağı, sosun içine bir limon kabuğu şeridi, orijinalinde tatlı olan yerde tütsülenmiş paprika, iki kat sarımsak, sonunda karıştırılmış bir kaşık yoğurt, orijinalinde hiç olmayan bir ot. Tutarlı bir şekilde yapılan bir değişiklik, bir reprodüksiyonu insanların sizinle ilişkilendirdiği bir yemeğe dönüştürür.

Çalışan bir kopyaya sahip olduktan sonra seçin. Kırık bir tabana eklenen imza hareketleri sadece gürültüdür.

Çoğu gerçek değişiklik tatla ilgili değildir — biri süt ürünü tüketemez, biri tuzdan kaçınır, biri görünür soğan içeren hiçbir şeyi yemez.

Bunları kısıtlamalar olarak ele alın ve önce yapısal düzeyde çözün. Kremalı bir sostan süt ürünü çıkarmak, sadece kremayı çıkarmak değil, başka bir yağ ve gövde kaynağı bulmak anlamına gelir. Tuz azaltmak, asit ve aromatikleri artırmak anlamına gelir, daha sağlıklı versiyon rehberinde olduğu gibi. Doku şikayetleri genellikle karıştırma, süzme veya daha küçük kesme anlamına gelir — bu hiçbir maliyet getirmez.

Sonra orijinali hiç bilmemiş gibi tadın. Bir kısıtlama için uyarlanmış bir yemek, kendi terimleriyle iyi olmalı, sadece başka bir şeyin daha düşük bir versiyonu olmamalıdır.

Tarifin altına bir değişiklik yazın ve bir versiyon numarası ekleyin. v1 — kopyalandığı gibi. v2 — yarım şeker, sonunda bir damla kırmızı şarap sirkesi. v3 — v2 artı soğanları düzgünce kahverengileştirdim, işte bu.

On saniye sürer ve bir yemek geliştirmenin ve sürekli olarak birini tahmin etmenin arasındaki tüm fark budur. Uygulamadaki tarifler düzenlenebilir ve cihazınızda kalır, böylece notlar, tarifin kendisiyle birlikte yaşar, çöpe giden bir kağıt parçası üzerinde değil.