Hazır yemekler neden bu şekilde tat alır

Soğutulmuş bir hazır yemek, birinci günde ve on ikinci günde güvenli ve hoş olmalıdır. Bir yerde yapılacak, başka bir yere taşınacak, 3 °C'de tutulacak ve ardından karıştırılmayacak biri tarafından mikrodalgada ısıtılacak.

Her karar bundan kaynaklanır. Soslar soğutulduğunda ve yeniden ısıtıldığında ayrılmamalıdır. Sebzeler griye dönmemelidir. Yağlar bozulmamalıdır. Doku, bir dondurma veya soğutma döngüsünden sağ çıkmalıdır. Lezzet, pastörizasyondan sonra hala algılanmalıdır. Etiketteki neredeyse hiçbir şey iyi tat verdiği için orada değildir; bu yemek tüm bunlardan sonra hala iyi tat vermelidir.

Sizin versiyonunuz, ocaktan masaya yürüyüşü sağ çıkmalıdır.

Soğutulmuş bir yemekte, tuz tatlandırır — ve ayrıca su aktivitesini düşürür, bu da mikrobiyal büyümeyi yavaşlatır; proteinleri sıkılaştırır ve su kaybını kontrol eder; ve uzun ısıtma sırasında ortaya çıkan acı ve metalik notaları bastırır.

Bu yüzden hazır yemekler, çoğu kişinin pişirmeyeceği seviyelerde tatlandırılır: çoğunlukla toplam ağırlığın %1,0–1,3'ü, bazen daha fazla. Evde koruma işi ortadan kalkar, hoş olmayan notalar büyük ölçüde ortaya çıkmaz ve sadece tat için tatlandırabilirsiniz. Bu genellikle daha az demektir — ancak hata numarası ikiye bakın: karar verilmiş şekilde daha az, telafiler yapılmış, kazara daha az değil.

Tuzlu endüstriyel gıdalardaki şeker dengeleyici bir iş yapar. Konserve domateslerin tazelerden daha asidik olan asiditesini dengeler. Uzun pişirme ve sterilizasyon sırasında gelişen acılığı yuvarlar. Yeterince zaman veya ısı olmadığında karamelizasyonu destekler. Ayrıca su tutar, bu da dokuyu etkiler.

Şekeri tam güçle kopyalayın ve versiyonunuz tatlı olacaktır, çünkü domatesleriniz daha az asidik ve yemeğiniz acılık geliştiren bir retortta zaman geçirmemiştir. Yarısından başlayın ve tadına bakın.

Bir sosu azaltmak zaman, enerji ve izlenen bir tava gerektirir. Saatte binlerce tepsi üreten bir fabrika hattı bunu yapamaz ve azaltılmış bir sos, bir soğutma ve yeniden ısıtma döngüsünde nişasta ile kalınlaştırılmış bir sos kadar kararlı değildir.

Bu yüzden sos, doğru son hacimde yapılır ve kalınlaştırılır: dondurma ve asiditeyi yeniden ısıtma döngüsünde hayatta kalan gövde için modifiye nişasta, yapışma için ksantan veya guar, süt ürünlerinde karragenan, yağın ayrılmasını önlemek için emülgatörler.

Sonuç, indirgemeyle elde edilecek konsantre lezzetin daha azıyla doğru dokuya sahip bir sostur. Bu, endüstriyel bir sos ile iyi bir ev yapımı sos arasındaki en büyük farktır ve tamamen sizin lehinizedir: kapağı açın ve kaynatın.

Maya özü, hidrolize sebze proteini, doğal tatlandırıcılar, stok konsantreleri ve kavrulmuş tat bileşikleri, aksi takdirde kavrulmuş kemiklerden, kızarmış etten, uzun süre terletilmiş soğanlardan veya fermantasyondan gelecek olan umami derinliğini anında ve tutarlı bir şekilde sağlamak için vardır.

Çalışırlar — ancak genellikle hepsi birden gelir ve damakta aynı yere inerler, bu da insanların endüstriyel gıdanın "düz" veya "aynı" tat verdiğini söylediklerinde ne demek istedikleridir, iyi yapıldığında bile. Zamanla birkaç farklı kaynaktan inşa edilen derinlik, katmanlar halinde gelir.

Saatleriniz var. Eti doğru şekilde kızartın, soğanları gerçekten yumuşayana kadar terletin, gerçek stok kullanın, bir parmesan kabuğu ekleyin, tavayı deglaze edin. Fark buradan gelir.

Pastörizasyon ve ortam ürünleri için retort sterilizasyonu, yiyecekleri güvenli hale getirmek için yeterince uzun süre yüksek sıcaklıkta tutmayı içerir. Uçucu aromatikler — taze otlar, narenciye, narin baharatlar — bu süreç sırasında büyük ölçüde kaybolur, bu yüzden genellikle tatlandırıcılar olarak sonradan eklenirler veya basitçe mevcut değildirler.

Bu size ücretsiz bir hareket sağlar. Sonunda taze otlar, ısıdan sonra bir limon sıkması, kabuk rendesi, iyi bir zeytinyağının çiğ bir damlası, bir kaşık yoğurt. Neredeyse her hazır yemek kopyası, orijinalinin fiziksel olarak içermediği bir taze unsurla iyileştirilir.

Somut olarak, soğutulmuş veya ortam sıcaklığındaki bir yemeği kopyaladığınızda:

• Koyulaştırmak yerine azaltın. Daha fazla lezzet, daha iyi doku, nişasta yok.
• Şekeri yarıya indirin, sonra tadına bakın.
• Kendi damak zevkinize göre baharatlayın, orijinalinin de koruma için baharatlandığını bilerek.
• Her şeyi düzgünce kızartın, çünkü lezzetlerin hedefi buydu.
• Gerçek et suyu kullanın, etikette bir bulyon veya hidrolize protein gösterildiğinde.
• Sonunda taze bir şey ekleyin ki orijinalinde asla saklanamazdı.

Bu altı değişiklik, bir kopya ile bir iyileştirme arasındaki tüm farkı oluşturur. Oraya ulaşmanın mekanikleri yöntem kılavuzunda yer alıyor.