1. 复制清单而不是比例
读到“番茄、奶油、洋葱、大蒜、罗勒”然后把这五种东西放进锅里并不是在复制这道菜。这是在复制购物。欧洲标签上的顺序是按重量排列的，所以它告诉你番茄大约是奶油的四倍，而罗勒是一小撮——这才是真正的食谱。
在你做任何菜之前先算出比例。方法指南里有算术；这只需要两分钟，这就是复制和巧合的区别。
2. 因为健康而意外地少放盐
冷藏即食餐通常的盐分在0.8%到1.3%之间。大多数人在家做饭时盐分更接近0.5%——然后奇怪为什么这道菜尝起来像原版的照片。
如果你想少放盐，这是一个很好的决定，但要有目的地这样做并进行补偿。盐有替代品：酸能让食物尝起来比实际更有味道，烤香料、炒焦的边缘和少量的深味调料也能做到。如何减少盐而不让菜肴崩溃的整个方法在更健康版本指南中。
你不能做的是默默地少放盐然后得出复制不起作用的结论。
3. 忘记酸
这就是导致特定抱怨“味道还好，但很重”的原因。商业食品悄悄地是酸性的：番茄、葡萄酒、醋、柠檬酸、乳酸、酸度调节剂。酸是阻止丰富感停留在舌头上的东西。
解决方法尴尬地便宜。一茶匙红葡萄酒或白葡萄酒醋，或半个柠檬，搅拌进500克完成的酱汁中，离火。你不应该尝到醋味。你应该更清楚地品尝这道菜。如果你能尝到醋味，你已经走得太远了——这本身就是有用的，因为现在你知道边界在哪里。
4. 用太少的油脂，或用错了油脂
油脂携带香气。用对的食材但不够油脂的菜肴尝起来单薄而短暂：味道来了又走，而不是停留。
看看标签上实际写了什么。“葵花油”和“黄油”不可互换——黄油带来会变褐的乳固体和奶香甜味。橄榄油带来辛辣味。菜籽油不带来任何东西，这有时正是重点。如果原版用了奶油而你用了牛奶，你不是让它更轻，而是让它更稀；减少油脂和稀释油脂之间有真正的区别。
5. 跳过煎出颜色
美拉德反应——氨基酸和糖之间的反应在大约140°C以上开始有用——是烤制、肉味、深层风味的来源。这也是你匆忙时跳过的步骤，因为似乎没有出现问题。
如果原版尝起来像烤制的，那里面的某些东西是煎过的。把锅加热到合适的温度，不要挤满，让东西静置足够长的时间上色，然后去釉锅并把它放回去。工厂通常用焦糖化的糖或烤味浓缩物来获取褐色。你不必这样做——你有一个热锅和二十分钟。
6. 当他们在浓缩时煮沸（或在他们增稠时浓缩）
两种截然不同的方法来获得附着的酱汁。浓缩去除水分并浓缩一切。淀粉和胶增添体积而不增加味道。
标签告诉你用了哪种方法：如果你看到改性淀粉、黄原胶、瓜尔胶或卡拉胶，酱汁是增稠的，而不是浓缩的。在家复制这个选择是个错误——工厂增稠是因为它不能在生产线上炖煮四十分钟的酱汁，而且因为浓缩的酱汁在冷藏托盘中会分离。你可以炖煮。相反，浓缩它，你会得到体积和浓缩。
反向错误也是真实的：如果原版是稀薄的，不要把它浓缩成釉，因为那感觉像是更好的烹饪。
7. 追逐添加剂
没有人需要购买柠檬酸钠来复制奶酪酱。标签上的添加剂大多是为了保质期、运输和在商店灯光下的一致外观——这些问题在菜肴从锅到桌子只需九十秒时你没有。
将添加剂视为证据而不是购物清单。防腐剂说明产品必须持久。乳化剂说明有一个想要分离的乳液。酸度调节剂说明pH值很重要。所有的信息都很有用，但没有一个需要复制。
8. 一次改变五件事
你做到了，成功率达到了80%，在下一次尝试中，你减少了糖，换了油，加入了烟熏辣椒粉并延长了烹饪时间。结果不同了。是哪一个改变导致的呢？
每次尝试只改变一个变量。虽然感觉慢，但实际上快得多，因为你是在收敛而不是漫无目的地尝试。把改变写在食谱旁边。
9. 刚出锅就评判
热的食物比吃的时候味道更淡，甜味也更低，而芳香物质仍然挥发且占主导地位。在沸腾时评判的酱汁到上盘时会过咸。
让它静置五分钟。许多炖菜和酱汁第二天味道更好，因为淀粉回缩，味道均衡。如果原来是冷藏餐，记住它在工厂冰箱中均衡了几天才被你吃掉——而你的版本只经过了二十分钟。
人们常问的问题
诊断出错的复制品
我的味道平淡。缺了什么？
先加盐，再加酸。加一点盐，品尝，然后再加一点醋或柠檬。如果两者之后仍然平淡，那就是缺少鲜味——通常一勺番茄酱煮开，一点高汤，帕尔马干酪皮，大豆或凤尾鱼可以解决。
我的菜太稀。如何不用淀粉解决？
揭开盖子并煨煮。减少水分同时浓缩味道，而淀粉做不到。如果菜里有细腻的东西，先把它拿出来，减少酱汁，然后再放回去。
我的酱分离了。我能挽救吗？
通常可以。把它从火上拿下来，冷却一分钟，然后将一勺分离的酱汁与一点冷液体——奶油、高汤甚至水——一起搅拌，逐渐重建。分离几乎总是因为热量、速度或两者兼具。
味道像原版但太甜。为什么？
因为你可能复制了原版中不为甜味而存在的糖：平衡番茄酸度，帮助上色，或掩盖你更新鲜食材中没有的苦味。减半再尝。
我应该预期多少次尝试？
大多数菜两次。三次如果你也在故意改变。如果你尝试到第五次，你可能一次改变了不止一件事。