为什么即食餐的味道是这样的

冷藏即食餐在第一天和第十二天都必须安全和可口。它将在一个地方制作，运到另一个地方，保持在3°C，然后被一个不会搅拌的人用微波炉加热。

每一个决定都由此而来。酱汁在冷藏和加热时不能分离。蔬菜不能变灰。脂肪不能变质。质地必须能经受住冷冻或冷藏循环。风味在巴氏杀菌后仍需保留。标签上的几乎没有东西是因为它味道好；它在那里是因为菜肴必须在这一切之后仍然味道好。

你的版本只需从炉灶走到餐桌上。

在冷藏餐中，盐调味——同时也降低水分活性，从而减缓微生物生长；它使蛋白质凝固并控制水分流失；它抑制在长时间加热过程中出现的苦味和金属味。

这就是为什么即食餐的调味水平是大多数人不会在家中烹饪的：通常是总重量的1.0–1.3%，有时更多。在家中，防腐的工作消失了，异味大多不会出现，你可以单纯为味道调味。这通常意味着更少——但请参见错误二：有意减少，并做出补偿，而不是意外减少。

在咸味工业食品中，糖起到平衡作用。它抵消了罐装番茄的酸度，这比新鲜番茄更酸。它圆润了在长时间烹饪和消毒过程中产生的苦味。它帮助上色，在没有足够时间或热量进行适当上色的情况下。它还保持水分，这影响质地。

完全复制这种糖，你的版本会尝起来很甜，因为你的番茄酸度较低，而你的菜肴没有在高压锅中发展出苦味。从一半开始，尝尝味道。

减少酱汁需要时间、能量和一个被看管的锅。每小时生产数千托盘的工厂生产线无法做到这一点，而且减少的酱汁在冷藏和加热循环中也不如淀粉增稠的稳定。

因此，酱汁在正确的最终体积上构建并增稠：改性淀粉用于在冷冻和酸性中保持体积，黄原胶或瓜尔胶用于粘附，乳制品中使用卡拉胶，乳化剂用于防止脂肪分离。

结果是酱汁具有正确的质地，而减少本该产生的浓缩风味较少。这是工业酱汁和好的家庭酱汁之间最大的区别，完全对你有利：揭开盖子，慢炖。

酵母提取物、水解植物蛋白、天然调味品、浓缩高汤和烤味化合物都存在于瞬间且一致地提供本该来自烤骨头、煎肉、长时间炖煮的洋葱或发酵的美味深度。

它们有效——但它们往往同时到达并落在味蕾的同一位置，这就是人们所说的即使工业食品制作得很好也会尝起来“平淡”或“单调”的原因。由多个不同来源随时间构建的深度则是分层到达的。

你有时间。正确地煎肉，把洋葱炖到真正软，用真正的高汤，加一块帕尔马干酪皮，给锅去釉。差异就来自这里。

巴氏杀菌和对于常温产品的高压灭菌涉及将食物在高温下保持足够长的时间以确保安全。挥发性芳香物——新鲜香草、柑橘、细腻香料——在这个过程中大多消失，这就是为什么它们通常作为调味品在之后添加，或者根本不存在。

这给了你一个自由动作。最后加新鲜香草，关火后挤一点柠檬，加入柠檬皮，淋上好的橄榄油，加入一勺酸奶。几乎每一个即食餐的复制品都因一个原版无法实际包含的新鲜元素而得到改善。

具体来说，当你复制一个冷藏或常温餐时：

• 减少而不是增稠。 更多风味，更好口感，无需淀粉。
• 减半糖量，然后品尝。
• 根据自己的口味调味，因为原版的调味也考虑了保存。
• 适当煎褐色，因为那是调味的目标。
• 使用真正的高汤，如果标签上显示的是肉汤或水解蛋白。
• 最后添加一些新鲜的东西，这是原版无法保持的。

这就是六个变化，也是复制品与改进之间的全部区别。实现这些的技巧在方法指南中。