如何阅读成分表（以及它悄悄告诉你的内容）

法规（EU）1169/2011——适用于整个欧盟的食品信息规则， 英国也保留了这些规则——要求成分按制造时的重量递减顺序列出。

最后一句比看起来更重要。这是投入的重量，而不是产出的重量。吸水的米饭、失水的肉和煮熟后减少到三分之一的洋葱都按其生重量申报。因此，以洋葱开头的列表并不一定意味着成品主要是洋葱——这意味着投入了大量洋葱，然后释放了水分。

不过，作为初步判断：前三种成分是这道菜，中间是配角，油之后的都是调味料。

QUID——定量成分声明——是当成分在产品名称中被提及、用文字或图片强调或对食品至关重要时，强制要求在标签上标明百分比的规则。这就是为什么“牛肉千层面”有牛肉比例，以及为什么正面印有番茄照片的罐子会标明番茄百分比。

这些是你算术的锚点。取净重，应用百分比，你就有了定义这道菜的两三种成分的实际克重。其他一切你通过位置来括号。具体示例在方法指南中。

一个警告：QUID数字也是制造时的重量。一个“40%鸡肉”派包含40%原料鸡肉的重量，而不是你手中派的40%。

添加的水必须像其他成分一样在重量顺序中声明，只要它占成品的5%以上。这意味着水经常在酱汁中排名第二或第三，人们对此感到惊讶。

这不应该令人惊讶，而应该是信息丰富的。列表中水排得高意味着酱汁没有被大量减少——制造商将其稀释后增稠。这告诉你两件事：你的版本可能应该使用更少的液体，并且你应该在列表中更往下找增稠剂。当你减少时，你实际上是在去除这种水，这就是为什么家庭复制品通常比原版味道更浓。

当复合成分进入食谱时，其自身的成分会在后面用括号列出。“酥皮（小麦粉、黄油、水、盐）”。 阅读这些括号——它们是产品中大量盐、糖和脂肪隐藏的地方，并解释了似乎无处不在的味道。

一个声明为“蔬菜高汤（盐、酵母提取物、糖、香料）”的高汤块就是为什么这道菜尝起来咸鲜，也是为什么它尝起来咸。如果你用真正的高汤替代它，你需要自己重新加盐——盐的需求没有消失，只是不再包括在内。

列表的尾部——酸度调节剂、增稠剂、稳定剂、抗氧化剂、防腐剂——不是购物清单。它是一组关于产品必须承受的线索。

• 改性淀粉、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶 → 酱汁被增稠而不是减少。相反，减少你的。
• 乳化剂（卵磷脂、单甘油酯和二甘油酯 E471） → 这里有一个想要分离的乳化物。你的也会想要分离；保持低温并慢慢加入脂肪。
• 酸度调节剂（柠檬酸 E330、乳酸 E270） → pH值很重要，为了安全或口味。你确实想要复制其中的一些酸度，用柠檬或醋。
• 防腐剂、抗氧化剂（山梨酸盐、抗坏血酸 E300） → 保质期和颜色。对你无关紧要。
• 酵母提取物、水解蛋白、天然香料 → 以袋装购买的鲜味，而不是用时间构建的。使用高汤、褐变和耐心。

每一个存在都是有原因的，几乎总是为了保质期而不是味道——这就是为什么即食餐的味道如此的全部原因。

“香料”和“天然香料”是合法的法律类别，也是标签不再有用的地方，因为制造商不需要分解它们。如果一道菜尝起来有浓烈的烟熏味，或有列表中没有出现的草药味，香料就是来源。

不要试图购买香料。找出它模仿的是什么，并使用真实的东西：烟熏辣椒粉、适当褐变的底料、月桂叶、柠檬皮、一点酒。这是家庭复制品几乎总是胜过原版的地方之一。

同一法规附录II中列出的十四种过敏原必须在成分列表中强调——通常是粗体，有时是大写或斜体。这使它们成为真正有用的快捷方式：它们在视觉上跳出来，所以你可以一眼看到一道菜是否以小麦、牛奶、鸡蛋、大豆、鱼或坚果为基础，而无需阅读一个字。

如果你复制一道菜是为了避免其中之一，粗体文本还会准确显示你需要替换的结构性工作——结构性是关键，因为酱汁中的牛奶不是装饰。