“复制一道菜”实际上意味着什么
你不是在尝试克隆生产线。工厂有喷雾干燥机、杀菌釜、十二分钟的蒸汽注入和三周的保质期目标。你有一个锅。追求完全相同的结果是最快的失望之路。
你实际上在复制的是体验：盐和脂肪的平衡，特定的酸度，酱汁的质地，芳香物质首先击中的方式。把这些做好，几乎没有人——包括你自己——能在盘子上分辨出差别。做错了，它会尝起来“差不多对，但不对”，这是烹饪中最令人恼火的结果。
三种可以复制的东西，按你得到的帮助多少递减排序：
- 带有配料清单的包装餐。 最好的情况。标签是一份制造商依法必须打印的部分食谱。
- 你拍照的餐馆菜。 没有清单，但照片携带的信息比人们想象的要多——参见仅从照片复制餐馆菜的指南。
- 你曾经吃过并记得的东西。 最难，也是最有趣的。
从标签开始，而不是从食谱开始
本能是寻找同名的食谱。不要——还不行。你找到的食谱是别人对这道菜的版本，而你已经有更好的东西：你喜欢的那个的实际配料清单。
根据欧盟食品法，每种包装食品必须列出其配料，按重量递减顺序，在制造时测量。这一条规则做了大量的工作。它告诉你哪个配料占主导地位，哪些是微量存在的，以及“大致”在哪里划分“这是菜”和“这是调味料”。
你还在几个地方获得百分比，因为法律要求每当配料在包装正面被命名或展示时必须标明。如果盒子上写着“鸡肉和蘑菇派”，那么鸡肉和蘑菇都要有一个数字。这是包装上最有用的数字，而且是免费的。
完整的阅读——水、添加剂块、括号中的复合配料、以粗体显示的过敏原——在标签指南中。
将清单转化为比例
这是算术，并不难。
从包装上取净重——比如400克。取你得到的百分比。减去它们。剩下的部分在剩余的配料中分配，按它们打印的顺序。你不是在求解精确的克数；你是在将每一个配料夹在上一个和下一个之间。
一个实际例子。一个400克的冷藏意大利面即食餐列出：通心粉（32%）、切碎的西红柿（28%）、水、奶油奶酪（6%）、洋葱、葵花籽油、盐、大蒜、罗勒、糖、黑胡椒。 这读作：
- 128克通心粉，112克西红柿，24克奶油奶酪——这些是给定的。
- 水在奶油奶酪上面，所以在24克到112克之间。对于这种重量的意大利面酱，建议低端：称为60–80克。
- 洋葱在奶油奶酪下面：低于24克，所以一个小洋葱。
- 油后面的所有东西都是调味料。在欧盟，成品中占不到2%的配料可以在末尾按任何顺序列出，所以不要过度解读那里的顺序。
这已经是一份可烹饪的食谱，而且你是从盒子侧面得到的。
一个有用的理智检查：营养表给出每100克的盐含量。乘以四得到400克餐的总盐量。如果结果是4克，这道菜的调味是1%——这对冷藏食品来说是正常的，比大多数人在家烹饪时稍高。
找到味道脊柱
每道咸味菜都有由相同七样东西组成的脊柱。在你烹饪之前，写下原版在每个方面的位置：
- 盐——决定它是否尝起来“完成”的那个。
- 脂肪——携带香气，覆盖舌头，使味道丰富。
- 酸——提升一切；它的缺乏是家庭版本尝起来沉重的原因。
- 甜味——常常存在于咸味食物中，很少被注意到是甜味。
- 鲜味（umami）——番茄、奶酪、凤尾鱼、蘑菇、酵母提取物、酱油。
- 热和香料——最后注意到的芳香物质。
- 质地——稀薄或粘附，光滑或粗糙，脆或软。
工厂用浓缩物和粉末打击这些，因为它必须在卡车中生存。你用配料和热量打击它们，这就是为什么一个好的家庭复制品通常比原版味道更好——这值得理解，也是为什么即食餐味道如此的全部原因。
重建标签从未提到的技术
标签列出的是名词。烹饪是动词，你必须推断它们。
看看颜色。 深棕色的洋葱是慢慢煮的，或者食谱用了焦糖色素——配料清单会告诉你是哪种。酱汁中的灰褐色肉可能没有煎过；如果原版尝起来像烤过的，煎一下你的。
看看酱汁。 一种粘附且看起来光泽的酱汁要么被浓缩，要么被增稠。如果你在清单中看到改性淀粉、黄原胶或瓜尔胶，它是增稠的——工厂不能在每条线上减少酱汁四十分钟。你可以。浓缩给你浓度和厚度，这绝对更好，所以这样做而不是复制淀粉。
看看蔬菜。 明亮、分开的、仍然坚硬的块是焯过的或晚加的。软的和颜色匹配的意味着它们在酱汁中煮熟。
寻找缺失的东西。 清单中没有高汤但菜尝起来非常鲜美？那就是酵母提取物和香料的作用。在家里，使用实际的高汤。
做一次，然后只改变一件事
第一次尝试是测量，而不是表演。做出来，坐下，认真吃，并写下一句话关于哪里出错了。不是五句——一句。“需要更多酸。”“酱汁太稀。”“太甜。”
然后改变那一件事，再做一次。一次改变三个变量意味着下一个版本会不同，但你不知道为什么，你永远不会收敛。这是人们放弃复制的最常见原因；在错误指南中有更长的列表。
也要在你将要上菜的温度下品尝它。盐和酸在90°C与60°C时的感受非常不同，锅中看似完美的酱汁在盘子上可能会显得平淡。
应用程序的作用
以上所有内容都可以用笔记本完成。DishCopy 只是去除了繁琐的部分：你拍下配料表的照片——如果你面前有这道菜，也可以拍下它——应用程序读取标签，应用排序规则，计算数量并写出方法。
然后它做了重要的部分：它询问照片无法解决的问题。奶油有多浓，辣度如何，适合多少人。这些是真正的选择，而不是需要默默填补的空白。你还可以告诉它要多接近原版——完全一样，或更健康——以及你希望用哪种语气撰写食谱。
输出的内容由你编辑：更改数量，去掉一种配料，添加下次的备注。它会保存到一本可以离线使用的食谱中，随份量变化而调整，并拥有带计时器的烹饪模式。
人们常问的问题
复制一道菜：诚实的答案
复制食谱合法吗？
做任何你喜欢的菜都是完全合法的，带有功能性说明的配料表在欧盟或美国通常不受版权保护。受保护的是某人的书面表达——他们的前言、措辞、照片。所以可以自由复制这道菜；用你自己的话写下来，而不是重新发布他们的内容。
家庭复制品能有多接近？
有可读的配料表时，足够接近，以至于并排放置时你会难以分辨。没有配料表——从盘子的照片开始——你是在进行有根据的重构，诚实的做法是标记哪些部分是推断的而不是读取的。
我需要匹配添加剂和E-号码吗？
几乎不需要。大多数情况下，它们在做你不需要的工作：保持乳液稳定三周，防止酱汁在卡车中分离，在商店灯光下保持颜色。减少酱汁而不是用淀粉增稠，你会得到浓缩和质感。
整个过程需要多长时间？
手动阅读标签和起草食谱大约需要十分钟，使用应用程序大约需要一分钟。烹饪时间与菜肴所需时间相同。预计需要两次尝试才能达到你想要的效果。
如果包装上没有配料表怎么办？
散装烘焙食品、熟食柜台和餐厅盘子没有配料表。这时你需要从照片和味道入手——从菜系的标准基础开始，并准备好多次迭代。