让菜谱成为你的：如何有意改变一道菜

在你改变任何东西之前，了解你想要达到的目标是有帮助的。

盐决定一道菜是否尝起来完整。它还可以抑制苦味，使甜味和鲜味更加明显，这就是为什么盐不足的菜不仅味道平淡，而且奇怪地苦。

脂肪携带香气并控制味道在口中停留的时间。更多的脂肪意味着更长、更圆润的余味；更少的脂肪意味着更短、更尖锐的余味。

酸提升味道。它是丰富与沉重之间的区别，也是家庭厨师最少使用的旋钮。

甜味在咸味食物中是一种平衡剂——它驯服酸度和苦味。你很少试图去品尝它。

热量（辣椒、胡椒、芥末、生姜）来得晚而停留得久。它也是对食用者最敏感的旋钮。

鲜味是深度：高汤、番茄酱、蘑菇、陈年奶酪、酱油、凤尾鱼、味噌。香气是顶香：香草、皮屑、晚加的大蒜、最后淋上的好油。

无法品尝到的改变是一次浪费的尝试。对于四人份的菜肴，有用的步骤大小：

• 盐：总重量的0.2%，每500克约1克。这是一个明显的步骤，而不是微妙的。
• 酸：每500克酱汁加一茶匙醋或半个柠檬的汁。
• 甜味：减半或加倍。调整5%的糖不是实验。
• 热量：增加一半或减少一半。辣椒变化很大，所以根据口味而不是重量来判断。
• 脂肪：每份一汤匙会明显改变口感。

每次只调整一个旋钮——原因很无聊且不可避免，它是错误编号八。

一道菜中的每种成分都有其作用。当替换品完成相同的工作时，交换是有效的；当它完成不同的工作时，交换是失败的。

• 奶油 → 法式酸奶油、椰奶、腰果奶油、淡奶。都是脂肪 + 体积。奶油 → 牛奶不是交换；它是稀释。
• 酒 → 高汤加一点醋。酸和深度，保持在一起。
• 黄油 → 橄榄油适用于脂肪，但你会失去褐色的乳固体和乳制品的甜味。加一点额外的盐并接受不同的菜肴。
• 糖 → 蜂蜜、枫糖浆、磨碎的苹果，或洋葱更长时间的慢煮。甜就是甜，但每种都有其独特的香气。
• 凤尾鱼 → 味噌、酱油、帕尔马干酪皮、干蘑菇。都是鲜味。

当交换是结构性的——如在白汁中的面粉、在蛋奶冻中的鸡蛋、在面团中的面筋——这不是味道的改变，你需要一个实际的技术改变来配合它。

复制的目的不是拥有一个副本，而是拥有一个你制作的版本，因为它是你的。

通常那是你每次重复的一个故意偏差：用褐色黄油代替油，酱汁中加入一条柠檬皮，原本是甜的地方用烟熏辣椒粉，双倍的大蒜，最后搅入一勺酸奶，原本没有的香草。一个一致的改变，是将复制品变成人们与你联系在一起的菜肴的原因。

在你有一个有效的副本之后选择它。添加到破损基础上的标志性动作只是噪音。

大多数真正的改变根本不是关于味道的——有人不能吃乳制品，有人避免盐，有人不吃任何带有明显洋葱的东西。

将这些视为限制，并首先在结构层面解决它们。去掉奶油酱中的乳制品意味着找到另一种脂肪和体积的来源，而不仅仅是去掉奶油。减少盐意味着增加酸和香气，如在更健康版本指南中所述。质地问题通常意味着混合、过滤或切得更小——这不花一分钱。

然后像你从未知道原始版本一样品尝它。为限制而改编的菜肴必须在其自身条件下是好的，而不仅仅是某种东西的较差版本。

在食谱底部写下更改和版本号。v1 — 按照复制。v2 — 减半糖，最后加一点红酒醋。v3 — v2加上洋葱煮得恰到好处，这就是那个。

这只需十秒钟，它是开发一道菜与反复猜测之间的全部区别。应用程序中的食谱是可编辑的，并保存在你的设备上，因此笔记与它们描述的东西一起存在，而不是在丢进垃圾桶的纸上。