照片实际上包含的内容
比人们想象的要多。当有标签时，你阅读它，算术做大部分工作——那是标准方法。没有标签时，你是在阅读照片，所以在烹饪之前好好看看它。
光泽告诉你关于脂肪和乳化。闪亮的酱汁中悬浮着脂肪；哑光酱汁则是用淀粉增稠或是泥状。边缘积聚意味着稀薄；用勺子拖过留下脊的酱汁是浓的。
颜色告诉你关于技术和酸度。深棕色意味着发生了褐变。番茄酱中明亮、几乎荧光的红橙色通常意味着有辣椒粉或辣椒油，而不仅仅是番茄。仍然鲜绿色的蔬菜是短时间烹饪的，可能不是在它们所处的酸性酱汁中煮的。
焦痕和边缘告诉你热度。起泡、豹纹斑点和深色边缘不会在慢煮中出现。
切割大小和形状是直接的指示。有人选择了2厘米的丁，或细丝，或撕而不是切片，这种选择改变了菜肴。
盘子是你的尺子。标准晚餐盘是26-28厘米；小盘子大约是20厘米。由此你可以估算出大约20%的份量，这已经足够了。
从菜系的语法开始
几乎每个烹饪传统都有一个标准的开场动作，了解它可以让你大部分时间接近一个合理的基础。
- 意大利：soffritto——洋葱、胡萝卜、芹菜在橄榄油或黄油中。
- 法国：mirepoix，通常配黄油；接下来是葡萄酒和高汤。
- 西班牙：sofrito——洋葱、大蒜、番茄、橄榄油，有时还有辣椒。
- 卡津和克里奥尔：三位一体——洋葱、芹菜、青椒。
- 印度大部分地区：洋葱、生姜和大蒜，先在脂肪中爆香整个香料，然后加入研磨香料。
- 中国大部分地区：姜、蒜和葱入热油，短暂翻炒。
- 泰国：捣碎的酱料，在椰奶或油中煎至分离。
- 墨西哥：干辣椒烤香后泡软，混合后在脂肪中煎。
从盘子中识别传统，从其基础开始，你会比任何成分猜测都更接近。
读懂酱汁，因为酱汁就是菜肴
大多数餐厅菜肴是蛋白质或蔬菜加上一种需要三天时间制作的酱汁。酱汁是复制难度所在。
对照片提出三个问题。它是乳化的吗？——光泽、不透明、均匀附着：黄油或油打入液体，保持在慢煮以下。它是浓缩的吗？——深色、糖浆状、能涂抹在勺背上：高汤或葡萄酒长时间慢煮，没有值得走的捷径。它是泥状的吗？——均匀哑光且厚至边缘：混合蔬菜，你可以在二十分钟内匹配。
然后品尝你的记忆：酸、甜、苦、深层鲜味？这告诉你基础之后加入了什么——醋、葡萄酒、柑橘、蜂蜜、烤骨头、酱油、发酵的任何东西。
直接询问
这是整个行业中最少使用的技巧。问服务员里面有什么。许多厨房对一道菜感到自豪，非常乐意告诉你黄油里有味噌，或者酥脆的是炸荞麦。
你不会得到完整的食谱，也不需要——你需要的是你永远猜不到的两个成分。正是这些成分让你的版本尝起来“几乎正确”而不是正确。
如果询问不是一种选择，菜单描述是由厨师撰写的部分成分列表。将其视为一个。
诚实地填补空白
有些事情你无法知道。多少盐。高汤是鸡肉还是小牛肉。甜味是蜂蜜还是洋葱浓缩。
猜测，烹饪，并写下你的猜测。一个标记为“假设——下次检查”的三行食谱是一个工作文件；同样的食谱如果将这三行呈现为事实就是你为未来的自己设下的陷阱。
这也是应用程序处理它的方式。从盘子的照片而不是标签复制意味着没有成分列表可以依靠，所以DishCopy清楚地标出哪些部分是根据这种菜肴通常的制作方式填补的，并询问你关于选择的问题——热度、丰富度、份量——而不是默默地决定。
外卖盒是一个特殊情况
外卖和送餐食品介于两种极端之间。通常没有成分列表，但有更好的东西：大量的酱汁可以检查、冷尝，甚至分离。
让其中一些沉淀在透明玻璃中。你会看到有多少脂肪上升，是否有淀粉沉淀，底部是否有整个香料。冷尝时，芳香物质安静，盐和酸明显。这不优雅，但有效。
一旦你有了可以烹饪的东西，就停止复制并开始决定——这就是故意改变指南的意义所在。
人们常问的问题
没有标签的复制
一个应用程序真的能仅凭照片复制一道菜吗？
它可以合理地重建：菜系、可能的基础、酱汁类型、合理的数量。它不能做的是读取不可见的成分，这就是为什么从照片复制的好版本明确标记为推测而不是作为事实呈现。
仅凭照片的复制与有标签的相比有多准确？
明显不如有标签的准确，但通常仍然足够好，值得一试。有标签时你在阅读；没有标签时你在推理。预计需要额外的品尝和调整。
在餐馆里我应该拍什么？
从正上方拍摄整个盘子，边缘入镜以便于比例判断，再加一张酱汁或切面特写。如果可以，加上菜单描述——这是一份部分的成分清单。
我如何确定份量大小？
用盘子作为尺子。晚餐盘直径为26–28厘米，副餐盘约20厘米。将食物与之比较，你会在约20%的误差范围内，这足够用于烹饪。
询问餐馆一道菜的成分是否不礼貌？
不。人们经常因为过敏原因询问，厨师通常乐于回答。你不会得到食谱，但通常会免费提供你永远猜不到的成分。